Termos e Técnicas da Culinária


Quando vamos preparar algo seguindo uma receita podemos várias vezes nos deparar com termos que não conseguimos entender. Principalmente quem está começando a descobrir os encantos da culinária. Estes podem sentir dificuldades ao se deparar com palavras do tipo "besuntar" ou "curtir".

Veja abaixo uma explicação sobre os termos e técnicas encontrados na culinária.

Al dente: Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.
Apurar: Ferver um alimento, evaporando o líquido nele contido para reduzir o seu volume e concentrar o seu sabor.

Banho-maria: Técnica de cozimento lento, com uso de baixa temperatura. Consiste em cozinhar alimentos em uma panela ou refratário rodeado de água fervente. Para tal, é necessário escolher uma base que tenha abertura suficiente para o refratário com o alimento caber com folga e que tenha profundidade suficiente para acondicionar água. Para evitar que a água transborde, encha a base depois de já ter colocado o refratário em seu interior.

Besuntar: Consiste em pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo assado ou grelhado, para que não fique ressecado.

Brunch: Termo produzido com as junções das palavras "breakfast" (café da manhã) e "lunch" (almoço), que designa a refeição reforçada, tomada no fim da manhã (entre 11 e 15 horas), em substituição ao café da manhã e ao almoço. Desta refeição constam: café, chás, torradas, pão, manteiga, geleias, omeletes ou ovos mexidos, panquecas, sucos, salsichas ou outro prato de embutido ou miúdo, entre outras coisas. Tradição inglesa, muito popular no início do século XIX.

Consomê: É uma preparação culinária de origem francesa (consommé, que significa "reduzido pelo cozimento prolongado"), é um caldo fino de carne, aves, peixes ou legumes, clarificado, servido geralmente como entrada. Pode ser acrescido de creme de leite, queijo ralado, gema de ovo, etc.

Coulis: Suco ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela peneira ou por um pano.

Curtir: Fazer com que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou bebida alcoólica. A carne, por exemplo, pode ser curtida em vinha-d'alhos e as peras em aguardente.

À la minute: Preparação ou finalização feita no último minuto ou pouco antes de servir.

Alongar: Adicionar mais líquido a um preparo para diluí-lo.

Bardear: Enrolar fatias de gordura (como por exemplo toucinho) em peças de carne para que estas não ressequem quando assadas. Esse processo também agrega umidade e sabor aos assados, principalmente quando se trata de cortes magros e de pouco sabor.

Branquear: Cozinhar rapidamente um alimento em água fervente (sem, no entanto, chegar ao cozimento completo) e em seguida resfriá-lo em água gelada para interromper o cozimento com o intuito de finalizá-lo posteriormente ou para manter a cor.

Caramelizar: Dourar açúcar através do seu aquecimento (aproximadamente entre 160 e 182ºC). Esse termo também é utilizado quando doura-se a superfície externa de um ingrediente, caramelizando os açúcares nele contido.

Concassé: Técnica de cortar o tomate (sem pele e sem semente) em cubos pequenos.

Confit: Técnica de cozinhar a carne em sua própria gordura. A cocção deve ser precedida de cura ou marinada e realizada lentamente para cozinhar a peça sem fritá-la. Depois de pronto, o confit é armazenado na gordura da cocção, que deve ser retirada para serviço.

Decantar: Deixar um líquido em repouso para que as partículas em suspensão se acomodem no fundo do recipiente.

Deglaçar: Adicionar vinho ou outro líquido a um preparo seco para dissolver as raspas grudadas no fundo do recipiente.

Empanar: Proteger um alimento que será submetido à fritura a fim de preservar e dar cor e crocância ao preparo. Pode ser feito de várias maneiras: com farinha de trigo, fubá, amido de milho, farinha de rosca etc. A forma tradicional é com farinha de trigo, ovo e farinha de rosca. Há também empanamento líquido á base de ovos, farinha e leite, por exemplo.

Emulsão: Combinação mecânica (com uso de fouet) de elementos que não se misturam naturalmente (água e óleo por exemplo). Os elementos são quebrados em partículas muito pequenas que ficam em suspensão, dando a impressão de que estão misturados.

Escaldar: Passar ou imergir ingredientes em água fervente.

Escumar: Retirar com uma escumadeira espuma ou impurezas que estejam em suspensão em fundos, sopas e molhos.

Fervura branda ou simmer: Levar o líquido para o cozimento à temperatura de 85ºC a 95ºC, sem ferver.

Fouet: Também conhecido como batedor de arame, batedor de claras ou chicote. Utensílio culinário usado para bater não só claras, mas também molhos e bolos. É formado por vários arames fortes curvados em forma de gota e presos a um cabo; pode também ser um arame enrolado numa espiral aberta. Também podem ser feitos de plástico. Substitui a batedeira na maioria dos casos.

Hidratar: Adicionar líquido a um ingrediente seco para reconstituir sua estrutura original.

Infusão: Mergulhar um ingrediente seco aromático (erva, por exemplo) em líquido quente para liberar seu sabor e aroma.

Lardear: Inserir pequenos pedaços de gorduras em peças de carne a fim de deixá-las mais saborosas, macias e úmidas. Alimentos lardeados também têm um forte apelo visual quando fatiados.

Manteiga clarificada: Método através do qual se separa os sólidos de leite, água e gordura existentes na manteiga. Esse processo é feito com o intuito de se utilizar somente a gordura existente, que terá um ponto de queima (ou ponto de fumaça) maior do que a manteiga integral.

Montar ou monter au beurre: Adicionar manteiga gelada a um preparo quente batendo com um fouet para emulsionar. Isso vai espessá-lo, dar brilho e textura aveludada. O preparo não pode ferver.

Nappé: Esse termo se refere à consistência de um molho. Quando este recobre as costas de uma colher com uma camada fina e translúcida. Exemplo: molho velouté.

Oblique: Corte transversal e largo específico para vegetais de formato cilíndrico.

Pinçage: Caramelização de um ingrediente (normalmente o tomate) em gordura. Esse processo reduz a acidez, a doçura ou o amargor excessivo que pode afetar o resultado final de um molho.

Pommade: Ponto em que a manteiga fica em consistência de pomada (quando deixada em temperatura ambiente).

Quenelle: Formato dado a pastas, mousselines ou recheios com o uso de duas colheres úmidas. No processo, o recheio é "passado" de uma colher a outra, resultando assim num formato elíptico. O tamanho final de quenelle depende do tamanho da colher utilizada.

Ramequim: Recipiente de porcelana, tradicionalmente branco, canelado, usado para suflês.

Redução: Concentração de um líquido através de aquecimento lento e contínuo visando eliminar o excesso de água e consequentemente reduzir o volume. Muito usado para molhos e caldos. O mesmo que apurar.

Sovar: Trabalhar uma massa (geralmente de pão) vigorosamente sobre uma superfície, usando o calcanhar da mão, com o intuito de desenvolver o glúten.

Suar: Submeter um alimento a aquecimento gradual, possibilitando que seus sucos, nutrientes e sabores sejam trazidos para o exterior sem, no entanto, deixá-lo pegar cor. Esse princípio é fundamental na produção de fundos, caldos e sopas, quando se cozinha os alimentos a partir da água fria.

Temperagem: Ajuste da temperatura através da adição gradual de um líquido quente a outro frio para evitar um choque térmico (muito usado para misturar gemas ou ovos crus a líquidos quentes).

Trinchar: Cortar aves, cruas ou cozidas, nas juntas.

Quirela: Canjiquinha de milho.

Ponto de bala mole: Ponto em que uma pequena quantidade de calda forma uma bolinha quando resfriada em água.

Ponto de fio: Coloque um pouco da calda em um prato e espere esfriar um pouco. Depois, com a ponta dos dedos, aperte e puxe. Deverá se formar um fio que não se desmancha.

Demolhar ou deixar em demolho: Manter o alimento em água, durante um tempo, para amolecer ou perder o excesso do sal.

Flambar: É uma técnica que consiste em colocar uma bebida alcoólica tipo conhaque, whisky, rum, em uma concha de metal de cabo largo, aquecê-la diretamente no fogo e despejá-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparação culinária.

Gratinar: Tostar a superfície de um prato levando-o ao forno, depois de coberto com molho branco e polvilhado com queijo ralado.

Macerar: Deixar um alimento dentro de um molho ou tempero para que tome gosto e amoleça suas fibras.

Marinar: Deixar um alimento de molho em uma mistura de temperos durante várias horas, ou até dias, para tomar gosto.

Refogar: Fritar alimentos em pouca gordura até que fiquem ligeiramente macios.

Ponto de quebrar: É quando uma pequena porção da calda ao ser colocada em água fria, forma uma bala dura.

Vinha d'alhos: Mistura feita de vinho, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, pimenta-do-reino e cebola espetada com cravos, utilizada para deixar de molho carnes, peixes e aves.

Untar: Passar margarina, manteiga ou óleo em formas ou superfícies de trabalho.

Gelatinizar: Dar consistência firme à preparações, as quais tenham a gelatina como ingrediente.

Gelée: Preparação que tem como base gelatina e usada para dar brilho a preparações culinárias.

Roulade: É uma preparação que foi recheada e depois enrolada.

Ganache: É um creme usado na confeitaria para cobrir bolos, bombons, sorvetes e petit-fours. Elaborado com creme de leite e chocolate, pode ser aromatizado com algumas gotas de conhaque.

Polvilhar: Pulverizar com a ponta dos dedos ingredientes secos, como, sal, açúcar, canela e farinha, sobre os alimentos.

Sauté: Dourar alimentos, como batatas, cenouras e mandioquinhas, em pouca gordura. 

Salmoura: Mistura de água e sal para conservar e até temperar alguns alimentos.
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