Alimentação livre de glúten - Cuidados, Dicas e a Promessa de emagrecimento rápido e saudável

A frase “Contém Glúten”, presente na embalagem dos alimentos, é um alerta para os celíacos e intolerantes ao glúten, que não podem consumir a proteína. Para os portadores da doença celíaca e intolerantes ao glúten, abolir a proteína do cardápio é questão de saúde.

Mas há gente indicando a dieta para emagrecer, sem muito fundamento. Entenda como essa proteína age no organismo, como ela pode ser substituída por outros ingredientes e quais os cuidados necessários na hora de preparar a refeição.

O glúten é uma proteína vegetal presente no trigo, cevada, centeio, aveia e malte. Ou seja, os pães, massas, bolos, chocolates, cervejas e uísques contêm glúten. Sua função é dar liga aos alimentos. No caso do pão, por exemplo, é o glúten que confere elasticidade à massa, permitindo o crescimento e resultando na maciez e textura adequada.

Para quem não é celíaco, a proteína é totalmente inofensiva. A doença celíaca é um problema genético caracterizado pela hipersensibilidade ao glúten. A doença atinge o intestino delgado, dificultando a absorção de nutrientes como o ferro, ácido fólico, vitamina B12, A, D, E, K e zinco, entre outros.

Dentre os sintomas, a diarreia, dores e distensão abdominais, anemia, falta de apetite e dificuldade em ganhar peso. Além disso, o celíaco sofre com alterações de humor, porque o glúten produz gluteomorfina, um composto que causa alterações no sistema nervoso central.

A doença não tem cura, mas a saída é eliminar o glúten do cardápio, tanto para os indivíduos sintomáticos quanto para os assintomáticos. Por isso, desde 1992, todos os alimentos devem informar no rótulo a presença da proteína.

Os alimentos abolidos podem ser substituídos por outros, como a mandioca, batata, arroz, quinua, amaranto e linhaça. Assim, os derivados desses ingredientes, como a farinha de mandioca, de milho e de soja, fécula de batata, polvilho doce ou azedo, fubá, milharina e arrozina também estão liberados.

 

Cuidados na hora de preparar a refeição

Quem não pode ingerir glúten deve tomar alguns cuidados na hora de preparar a refeição:

  • Alimentos com e sem glúten nunca devem ser manipulados no mesmo ambiente.
  • Os recipientes e embalagens plásticas devem ser bem higienizados para que não restem vestígios de alimentos que contenham glúten.
  • Cuidado com os talheres. Cortar o pão sem glúten, por exemplo, com uma faca usada anteriormente para cortar um pão comum, pode provocar uma crise.
  • Atenção com a fritura: nunca frite o alimento no óleo onde antes se fritou um empanado em farinha de trigo.
  • Reserve um espaço separado no armário para guardar os alimentos sem glúten.

 

Dicas nutricionais

Saiba como substituir alimentos no dia a dia sem ter prejuízos para a saúde

A doença celíaca é um distúrbio autoimune transmitido hereditariamente. Quando uma pessoa com doença celíaca come ou bebe qualquer produto contendo glúten, o sistema imune responde destruindo o revestimento do trato intestinal, o que afeta a habilidade do corpo de absorver nutrientes.

Uma dieta cuidadosa que exclui o glúten pode prevenir os sintomas da doença. Alimentos básicos da dieta sem glúten incluem:

  • Feijão
  • Cereais feitos sem malte de trigo ou cevada
  • Milho
  • Frutas e vegetais
  • Carne, aves ou peixe (não à milanesa e feito com molhos regulares)
  • Itens à base de leite
  • Aveia (pode ser consumido por algumas pessoas com doença celíaca, mas primeiro é importante conversar sobre isto com o médico)
  • Batata
  • Arroz

É possível ingerir alimentos como massa, pão, panquecas e pastelaria feito com grãos ou ingredientes alternativos, como arroz, trigo-sarraceno, tapioca, batata, farinhas de milho e amido. Também se pode comprar produtos de empresas nacionais e importadas ou fazê-las do zero com as farinhas e grãos alternativos.

Outros itens que podem ser utilizados na cozinha são Legumes, nozes, sementes, mandioca e Goma de tapioca. A dieta sem glúten envolve a retirada de todos os alimentos, bebidas e medicação feitos com glúten.

 

Fontes mais conhecidas de glúten incluem:

  • Alimentos empanados
  • Pães, croissant e outros do tipo
  • Bolos e tortas
  • Cereais (a maioria)
  • Salame ou salsicha
  • Lanches prontos, como cachorro quente e batata frita
  • Panquecas e waffles
  • Massas e pizza
  • Sopas
  • Recheios

 

Produtos menos conhecidos que também devem ser eliminados da dieta:

  • Cerveja
  • Doces (alguns)
  • Croutons
  • Molhos de soja e teriaki
  • Molhos para salada (alguns)

 

Existe o risco de contaminação cruzada. Itens que não contém glúten podem ser contaminados se forem produzidos em locais onde outros produtos com a proteína são processados. Comer em restaurante, escola, trabalho e bufês pode ser desafiador.

Ligue com antecedência e se planeje. Também é importante ler os rótulos antes de comprar os produtos. Apesar dos desafios, manter uma dieta saudável e balanceada é possível com educação e planejamento.

 

Mais magros sem glúten

Dieta que restringe o consumo de alimentos que contêm a proteína conquista cada vez mais adeptos com a promessa de emagrecimento rápido e saudável

Todos estão aderindo à dieta do glúten, a mais nova febre entre quem pretende emagrecer e manter a silhueta desejada. Só nos Estados Unidos, cerca de 1,6 milhão de pessoas estão seguindo o regime, de acordo com levantamento recente realizado pela Clínica Mayo, prestigiada instituição de pesquisa daquele país.

Os relatos de sucesso de quem se submeteu a esse método alimentar são impressionantes: dão conta da perda de cinco quilos já na primeira semana e até 15, 20 e 30 quilos meses depois. Na contabilidade dos especialistas que estão indicando o regime, o saldo também é positivo.

“A pessoa percebe uma mudança imediata, para melhor, em todo o seu estado geral, além do declínio do peso corporal”

afirma o endocrinologista Tércio Rocha, do Rio de Janeiro, integrante da Academia Brasileira Antienvelhecimento.

“Após duas semanas já é possível notar nitidamente uma redução de inchaço”

diz a médica nutróloga Vânia Assaly, de São Paulo.

“E o emagrecimento torna-se bem visível 45 dias depois do início da dieta”

completa.

O glúten é uma proteína sem valor nutricional e sem calorias. Está presente no trigo, na cevada, no centeio e no malte. É ele que proporciona o aspecto viscoso e confere elasticidade a bolos, pães e massas. Na indústria de alimentos, é adicionado a embutidos e até aos chocolates, justamente por conta dessa propriedade.

A dieta consiste em diminuir sua ingestão, ou bani-lo do cardápio. Portanto, seus seguidores ficam sem comer a maioria dos carboidratos presentes à mesa, devem se manter longe da cerveja e do uísque e, na dúvida, precisam ficar de olho nos ingredientes contidos nos alimentos vendidos nos supermercados.

"No Brasil é obrigatória a indicação, no rótulo, da ausência ou da presença da substância”

diz o nutrólogo Durval Ribas Filho, presidente da Associação Brasileira de Nutrologia.

O principal desafio dos adeptos do regime é encontrar substitutos à altura do trigo e dos produtos com ele produzidos. Aos poucos, porém, crescem as opções para quem deseja tirar o glúten da dieta. A Mundo Verde, empresa consolidada no setor de alimentação saudável, com 170 lojas no País, por exemplo, tem um catálogo de três mil itens livres da proteína.

A Rede de Farmácias de Manipulação Officilab, do Rio de Janeiro, criou 12 produtos isentos de glúten. Vários restaurantes também estão incluindo no menu pratos sem o composto. É o caso do Biocarioca e da Delicatessen Zona Zen, no Rio, e do Outback, do América e do badalado Quattrino, em São Paulo, que possui opções no cardápio.

“Conheci os efeitos da retirada do glúten porque estudo muito sobre nutrição”

explica Mary Nigri, dona do Quattrino.

“Fiz um teste comigo, vi resultados e resolvi criar as receitas”

lembra. Nos EUA, o mercado para atender à crescente demanda, o chamado “gluten-free market”, já gira na casa dos US$ 2 bilhões anuais. Entre as alternativas para substituir a farinha de trigo estão as farinhas de arroz e de amêndoas.

“Outra substituição pode ser feita usando mandioca e batata”

explica Aline Möller, dona da consultoria Fit Gourmet, em São Paulo. A empresa presta consultoria àqueles que querem adotar uma alimentação livre de glúten.

“Ensinamos o cliente como seguir o regime”

diz. Há algumas explicações para o êxito desse plano alimentar. A primeira é a mais óbvia: as pessoas emagrecem porque, ao riscar do cardápio os alimentos que contêm glúten, deixam de comer pães, bolos e massas brancas.

Desse modo, não ingerem mais uma enorme quantidade de calorias.

“Grande parte desses alimentos é bastante calórica”

explica Vânia Assaly. A segunda razão – e as outras também – é mais complexa. A proteína está associada a reações de intolerância. A mais intensa desenha um quadro conhecido como doença celíaca. Trata-se de uma resposta genética grave ao composto que pode deflagrar diarreia crônica, desnutrição, fadiga e, em crianças, também pode levar a distúrbios do crescimento.

“É uma reação do sistema imunológico. Um anticorpo é criado contra o glúten”

explicou o gastroenterologista Joe West, da Universidade de Nottingham, no Reino Unido. Estima-se que um a cada 214 brasileiros seja portador da enfermidade. A atriz Isis Valverde, 25 anos, descobriu que tinha a doença aos 19 anos.

“Sentia dores abdominais, tontura, boca seca e perdi cabelo”

diz. Desde que tirou o glúten do cardápio, não manifesta mais os sintomas.

Intolerâncias mais brandas também acontecem, e em número expressivo.

“São mais frequentes do que a doença celíaca”

afirma o médico Luiz Carneiro, chefe do Departamento de Gastroenterologia da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo.

“Hoje sabemos que a sensibilidade ao glúten é dez vezes mais comum que a doença celíaca”

disse o nutricionista Tom O’Brien, da Universidade de Chicago (EUA). Nesses casos, o que ocorre é que, em vez de reações imediatas e mais fortes, como nos celíacos, há a deflagração de um fenômeno conhecido como reação alérgica tardia.

“O indivíduo acumula anticorpos mais amenos ao glúten”

explica o microbiologista Bruno Zylbergeld, estudioso do tema.

“Com o passar do tempo, isso pode desencadear os sintomas da intolerância”

diz. O fato é que essas respostas – mais ou menos severas, não importa – provocam no corpo inchaço, dificuldades digestivas e processos inflamatórios que contribuem para o acúmulo de peso.

“A retirada do glúten evita essas reações”

explica a nutricionista Lucyanna Kalluf, de São Paulo. De acordo com o endocrinologista Tércio Rocha, entretanto, não ingerir glúten traz benefícios para a silhueta de todos, intolerantes à proteína ou não.

“As pessoas apresentam redução do inchaço abdominal, observam melhora no funcionamento do intestino e também têm diminuição da compulsão alimentar”

assegura. Este último benefício seria resultado da baixa ingestão de carboidratos vindos de alimentos produzidos com farinha de trigo não integral – pães e massas brancas, por exemplo. Por mecanismos complexos, essa categoria de alimentos agrava o impulso de comer além da conta.

Há também indicações de que a ausência da proteína na dieta promoveria mudanças no perfil metabólico que favoreceriam a queima calórica e elevariam a sensação de saciedade. Sobre esse ponto, porém, não há consenso médico.

“A literatura científica não descreve essas interações”

ressalva o endocrinologista Freddy Goldberg, do Hospital Israelita Albert Einstein, em São Paulo. Embora um dos maiores apelos da dieta seja a perda de peso, a restrição do nutriente é vista como uma maneira de melhorar a saúde de um modo mais amplo.

Há muitos registros na ciência dando conta da associação da proteína com várias doenças. Um estudo da Universidade Karolinska, em Estocolmo, Suécia, por exemplo, relaciona o ingrediente à piora da artrite reumatoide, doença que deflagra um processo inflamatório crônico sobre as articulações.

“Há evidências de que a saúde pode se beneficiar de mudanças alimentares e a dieta livre de glúten é uma delas”

disse o reumatologista Johan Frostegärd, da universidade sueca. Ele comprovou os benefícios do regime em pacientes que sofrem de artrite reumatoide. A ingestão do glúten está ainda vinculada à ocorrência de depressão, dores de cabeça e déficit de atenção.

As pesquisas dão como hipótese mais provável para a relação entre a proteína e as doenças o processo inflamatório desencadeado pelo composto. Na opinião da nutricionista Lucyanna Kalluf, são os resultados em vários aspectos da saúde que acabam fazendo com que as pessoas mantenham a dieta.

“Elas melhoram tanto que não querem mais voltar a ingerir a proteína.”

O abandono do nutriente, porém, não seduz todos os especialistas. Há médicos que acreditam que a restrição total de glúten é radical demais e desnecessária.

“Pessoas que não têm alergia ao composto dispõem de outras maneiras de perder peso”

opina o nutrólogo Durval Ribas Filho. O nutricionista Tom O’Brien é outro que chama a atenção para os problemas que a exclusão da proteína pode oferecer.

“Os indivíduos podem ter dificuldade de encontrar alimentos substitutos e correm o risco de ter uma alimentação desequilibrada”

diz. No entanto, o aquecimento do mercado mostra que esse cenário está mudando.

“Hoje é bem mais fácil substituir os alimentos com glúten por versões sem o nutriente, pois as lojas de produtos naturais já têm bastante variedade”

diz Juliana Paes, que optou pela moderação, reduzindo a presença da proteína à mesa, mas sem se privar dela por completo.

Fonte: www.sadia.com.br / oglobo.globo.com / www.istoe.com.br

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