Culinária da Turquia

A culinária da Turquia é rica em massas, vegetais, carnes, peixes e sobremesas. Beneficiária da herança otomana e da localização geográfica do país, a gastronomia turca se caracteriza pelo cruzamento de sabores da Ásia e do Mediterrâneo Oriental e foi enriquecida em razão das migrações dos turcos, ao longo dos séculos, desde a Ásia Central até a Europa.

As tradições do passado se conservam e a variedade climática da Turquia também contribui para a preservação da heterogeneidade da sua cozinha. Entre os elementos trazidos da Ásia Central pelos turcos, estão o iogurte e o yufka, a fina massa também conhecida como phyllo ou filo, que constitui a base da baklava e da bureka.

Além desses, outros pratos muito difundidos (com nomes diversos e pequenas diferenças de preparação) por todo o Oriente Médio e Europa Oriental incluem dolma (conhecido no Brasil como "charutinho" de folha de parreira), o döner e outros tipos de kebab, mantis (uma espécie de ravioli), beğendi (pasta de berinjela semelhante ao babaghanoush árabe), o pilaf de arroz, e o kadayif (doce feito de massa cabelo de anjo, ricota e pistache, também presente na culinária árabe com o nome de kneff).

 

Pratos Típicos da Turquia e Países do Oriente Médio

Adana Kebap

Prato típico da culinária da Turquia, mais concretamente da cidade de Adana, situada no sudeste da Anatólia. Consiste numa espetada de carne picada, normalmente de borrego, assada no carvão e temperada com pimenta e pimentão, entre outros condimentos, que lhe conferem um sabor picante. A carne de borrego é frequentemente misturada com gordura da cauda, para acentuar o sabor.

Também pode ser usada carne de bovino, que, por sua vez, também pode ser misturada com gordura da cauda de borrego. Pode ser acompanhado por tomates e malaguetas verdes assados, assim como por salsa, iogurte e pão turco pide.

 

Ayran ou Tan

Bebida muito popular na Turquia, na Bulgária, na Armênia, nos Bálcãs e no Oriente Médio. Variantes desta bebida se espalharam por toda a Ásia Ocidental e Meridional com diferentes nomes. É composta de iogurte (ou filmjölk) e água. O iogurte utilizado é proveniente do leite de ovelha e tem um sabor espesso e levemente ácido.

Geralmente, leva sal e pimenta (ou hortelã) em sua preparação. É servida fria e como acompanhamento durante as principais refeições. Na Armênia é denominada tan, sendo fabricada com o mesmo procedimento, seja com gás ou sem gás.

 

Baba Ganoush

Prato típico do Oriente Médio, sendo uma pasta feita de berinjela assada ou grelhada e tahine, uma pasta feita com sementes de gergelim. Tradicionalmente, a berinjela é primeiramente assada em um forno por 45 minutos. Depois, retira-se a casca e mistura-se seu interior com o tahine. Existem muitas variantes de receita, especialmente quanto aos temperos, que podem incluir alho, suco de limão, cominho, sal, hortelã e salsa.

Quando servido em um prato ou travessa costuma-se por azeite por cima.

 

Baklava ou Baclava

Tipo de pastel elaborado com uma pasta de nozes trituradas, envolvida em massa filo e banhada em xarope ou mel, existindo variedades que incorporam pistachios, avelãs e sementes de sésamo, papoila ou outros grãos. Pode encontrar-se, com diferentes nomes, na gastronomia do Médio Oriente, do subcontinente indiano e dos Bálcãs.

É geralmente servida como sobremesa nos países que fizeram parte do antigo Império Otomano, sendo um dos pratos nacionais da Turquia. A história da baklava não é bem documentada, sendo sua invenção reivindicada por vários grupos étnicos. Mas há fortes evidências de que seja de origem túrquica da Ásia Central, e que sua forma atual tenha sido desenvolvida nas cozinhas imperiais do Palácio Topkapı.

 

Börek

São pequenos pastéis de massa recheada com carne, queijo, espinafre ou outros legumes. Nos Bálcãs também é conhecido como Byrek ou Pite (Albânia), Baniza (Bulgária) e Burékki ou Píta (Grécia), entre outras variantes existentes.

 

Boza ou Bosa

Bebida popular típica da Albânia, Turquia, Bulgária, Macedônia, Montenegro e Kosovo. Também é consumido em partes da Lituânia, Romênia, Sérvia, Ucrânia e Polônia. Na Albânia, o Boza é feito de farinha de trigo, farinha de milho, açúcar e água, sendo muito tradicional neste país.

 

Cacık

Prato típico da culinária da Turquia. É preparado com iogurte, pepino, endro, hortelã, água, vinagre e azeite, entre outros ingredientes possíveis, tais como o pimentão. É servido frio, em pequenas tigelas. Apresenta, normalmente, uma consistência semelhante a uma sopa, sendo, no entanto, possível prepará-lo mais espesso, adicionando menos água.

Pode ser consumido como acompanhamento, como molho ou isoladamente, como uma sopa. O cacık apresenta algumas semelhanças com o tzatziki grego, normalmente mais espesso.

 

Café Turco

Tipo de café tradicional da Turquia e de diversos territórios que outrora integraram o Império Otomano, tais como a Grécia, o Oriente Médio, parte do Norte de África e os Balcãs. É preparado a partir de café moído com consistência de farinha. A bebida resultante fica muito concentrada, servindo-se tradicionalmente em chávenas pequenas, sem pega, com ou sem açúcar.

 

Dolmades

Família de pratos de vegetais recheados presentes nas culinárias de diversos países outrora pertencentes ao Império Otomano e das regiões circundantes, incluindo as da Turquia, da Grécia, do Egito, da Albânia, da Argélia, do Azerbaijão, da Arménia, da Jordânia, da Síria, do Líbano, da Palestina, do Iraque, do Irão, do norte do Sudão, da Ásia central e do sul da Ásia.

A variante mais conhecida é peperada com folhas de videira. Os vegetais utilizados utilizados no recheio podem incluir arroz, abobrinha, berinjela, tomate e pimento. O recheio pode incluir ou não incluir carne. Quando se inclui carne, as dolmades são acompanhadas com molho. Quando não têm carne, são normalmente servidas frias.

Em ambos os casos, são frequentemente consumidas com iogurte.

 

Dondurma

Termo usado para sorvete na Turquia. Em língua inglesa refere-se especificamente ao sorvete turco feito com leite, açúcar, salep e mástique. Este sorvete provavelmente teve a sua origem na região turca de Kahramanmaraş.

 

Döner Kebab

Prato nacional turco, feito de carne assada num espeto vertical e fatiada antes de ser servida. A carne pode ser de cordeiro, carneiro, bovina, caprina ou frango. Alguns dos nomes alternativos também utilizados para o prato, muito comum em todo o Oriente Médio e na região europeia dos Bálcãs, são kebab, donair, döner, ντονερ, doner ou donner.

O döner kebab também está relacionado a diversos outros pratos similares das culturas vizinhas, como o shawarma e o gyros. Uma versão desenvolvida para agradar o gosto dos alemães, feita por imigrantes turcos residentes em Berlim, tornou-se uma das fast-foods mais populares da Alemanha, e muitos expatriados turcos exportam os döners "alemães" de volta para seu país natal.

No Brasil o döner kebab é comercializado com o nome de churrasco grego, normalmente em barracas de rua e pequenos estabelecimentos comerciais nos centros das grandes capitais.

 

Homus

Prato da culinária do Oriente Médio feito com pasta de grão-de-bico e tahine (pasta de gergelim), normalmente temperado com suco de limão, cominho, alho, azeite e páprica. Em árabe "homus" significa simplesmente grão-de-bico. A comida descrita neste artigo é mais propriamente chamada homus tahine (grão-de-bico com tahine) ou musabbaha.

O homus é feito em diversas formas locais pelo mundo árabe. A sua origem é atribuída a Saladino. Segundo a tradição, a receita secreta do sultão permaneceria guardada pelos seus descendentes até os dias de hoje, embora existam diversas "imitações". No homus pode-se usar grão-de-bico seco ou enlatado.

Para grãos-de-bico seco deve-se, preferencialmente, deixá-los de molho em água por uma noite, e então fervê-los por uma hora ou mais (também é possível cozinhá-los em panela de pressão sem deixá-los previamente de molho). Bate-se então o grão-de-bico cozido (ou o enlatado) em um processador ou liquidificador, juntamente com tahine, azeite e suco de limão.

Um pouco da água em que os grãos-de-bico foram fervidos pode ser adicionada para se alcançar a consistência desejada. Alho, sal, salsinha, cebola, cominho e pimenta também podem ser adicionados. Para uma textura mais suave, pode-se remover a pele do grão-de-bico. O homus é um alimento bastante nutritivo, contendo uma grande quantidade de proteínas, fibras, gordura mono-insaturada e ferro.

 

İmam Bayıldı

Prato tradicional da cozinha turca. É um prato tipicamente vegetariano, por apenas conter produtos vegetais. Trata-se de berinjelas estufadas em azeite quente até à polpa poder ser recolhida. Depois as berinjelas são recheadas por uma massa composta por cebolas, tomates, alho e amêndoas picadas. Depois de recheadas as berinjelas são levadas ao forno bem quente durante 12 a 15 minutos.

 

İskender Kebap

Prato típico da culinária da Turquia. Foi criado por İskender Efendi, em 1867, na cidade de Bursa, na Anatólia, tendo recebido o seu nome. Consiste num tipo de döner kebap, mais concretamente, em carne assada num espeto vertical rotativo. A versão original era preparada com carne de borregos criados nas vertentes ricas em tomilho do Monte Uludağ, situado a sul de Istambul e do Mar de Mármara.

Atualmente, é preparado com carne de borrego ou com carne de bovino. São cortadas lascas finas de carne do espeto, à medida que a periferia vai ficando assada. A carne é, depois, colocada sobre tiras de pão turco pide (com características semelhantes à pita do oriente médio, mas sem bolsa) e coberta com molho de tomate e manteiga, podendo ser polvilhada com salsa e acompanhada por um montinho de iogurte.

Hoje em dia, este prato é comum em toda a Turquia. Porém, as versões preparadas pelos restaurantes de Bursa são ainda consideradas as melhores. Muitos destes restaurantes não servem bebidas alcoólicas, aconselhando, por exemplo, o consumo de água ou de ayran em vez destas.

 

Karnıyarık

Prato típico da culinária da Turquia. O ingrediente principal é a berinjela, que é recheada com cebola picada, alho, salsa tomates, pimenta e carne picada. O karnıyarık é geralmente cozinhado num forno e serve-se quente, quase sempre acompanhado de arroz. Está presente em praticamente todas as regiões da Turquia e consome-se principalmente nos meses de verão, como prato principal, tanto ao almoço como ao jantar.

Uma variante do karnıyarık é o ımam bayıldı, que não inclui carne picada no recheio e se serve frio.

 

Delícia Turca

Sobremesa turca feita de maisena e açúcar. Tem geralmente sabor de água de rosas ou limão, o que dá a sua cor rosa pálido característica. É macio, com consistência de geleia e coberto com açúcar de confeiteiro para não endurecer rápido. Também é chamado de manjar turco, bala de goma (Síria/Árabe) ou ainda como lokum ou loukum.

 

Mástique ou Mastique

Resina obtida do lentisco (Pistacia lentiscus). A resina é vendida no mercado na forma de gotas ou lágrimas arredondadas, com cerca de 5 mm de diâmetro. É amarela-clara, bastante brilhante, ficando mais opaca com o tempo. Pode ser quebradiça, mas amolece em baixas temperaturas. O mástique fresco é dissolvido em álcool e essência de terebintina, formando um verniz perfeitamente claro, sendo insolúvel nas essências minerais.

A cidade grega de Mastichochoria é conhecida como um importante centro produtor do mástique. É aplicado geralmente em construção, para a vedação elástica de juntas estáticas ou com ligeiro movimento tais como: vedação de carpintaria (madeira, alumínio e PVC) a obra, vidros, entre várias outras utilidades.

O mástique é usado na culinária turca como base do sorvete dondurma.

 

Meze ou Mezze

Seleção de acepipes tradicionalmente servidos com ouzo na Grécia e raki na Turquia. Meze em turco significa «refeição ligeira». Orektiká é o nome que se dá formalmente a estes acepipes, pode ser utilizado também para se referir ao primeiro prato de uma refeição nas culinárias não-gregas. Diversos dips são servidos, com pita ou fatias de algum outro tipo de pão.

Em certas regiões o pão seco (paximadhi) costuma ser amolecido na água. Muitos outros alimentos são envoltos em massa folhada, formando pequenos triângulos ou grandes superfícies: kotopita (recheio de frango), spanakotyropita (espinafre e queijo), hortopita (legumes verdes), kreatopita (carne moída) e outros.

 

Quibe ou Kibe

Prato típico do Oriente Médio que consiste em um bolinho de carne de soja (eventualmente substituída por carne moída), temperada com ervas, que pode ser cru, cozido ou frito. O nome deriva de kubbeh que em árabe significa bola. É um prato muito popular e considerado o prato nacional no Líbano, Síria e Iraque.

É também comum no norte da África, na Turquia, na península arábica e em parte do Cáucaso, como na Armênia. Imigrantes dessas regiões difundiram a receita para outras partes do mundo - em especial para o Brasil, onde se pode comer quibe em padarias, lanchonetes, restaurantes e bares. No seu preparo mais comum consiste de uma massa de carne moída e trigo tabule, recheada originalmente com carne de carneiro e ervas.

O formato, o tamanho e os ingredientes variam muito nos diferentes tipos de quibes. No Iraque existe um tipo de quibe onde a massa (crosta) é feita de arroz, chamado de Kubbat Halab. Também no Iraque, outro tipo de quibe é feito com a massa de carne e trigo, no formato arredondado e chato, chamado de Kubbat Mosul.

Finalmente existe um tipo de quibe assírio/iraquiano, onde o quibe é misturado e depois cozido com tomates e temperos. O quibe com a carne e a mistura de tabule, sem a massa (crosta), pode ser servido cru, chamado kibbe nayye, típico do Líbano, Síria e Iraque, acompanhado do licor de arak. No Líbano, o quibe cru servido num dia, é cozido para ser servido no dia seguinte.

Um acompanhamento tradicional do quibe é o tahine ou a coalhada (labneh). Apesar de ser originário do Oriente Médio, é um prato popular na América do Sul, onde foi introduzido pelos imigrantes sírio-libaneses, oriundos do antigo Império Otomano.

 

Rakı

Licor derivado da uva e com sabor de anis, semelhante a outras bebidas como o arak e ouzo. É considerada a bebida nacional da Turquia e às vezes chamada a "leite de leão" porque quando a água é adicionada, a mistura fica com uma cor esbranquiçada. É feito de figos, uvas e passas de uva, aromatizado com anis.

A maioria é bastante potente (40% a 45% de álcool) e portanto, normalmente diluído em água fria ou gelada. Para aqueles que desejam desfrutar de rakı com kebab, um copo de salgam (suco de nabo) é considerado um melhor acompanhamento que a "leite de leão".

 

Shawarma

Prato originalmente composto de fatias finas de frango ou carne de vaca assados em um espeto vertical e servidas no pão sírio com legumes e outros acompanhamentos. Tornou-se popular na Europa como comida rápida, graças à influência de imigrantes do norte da África e da Turquia. Em Foz do Iguaçu, no Brasil, se popularizou com chegada do imigrantes libaneses que vivem na Tríplice Fronteira.

Logo se expandiu para toda região oeste do Paraná, onde hoje é popular em várias cidades. Em outras cidades do Brasil há duas vertentes, tanto é vendida nas ruas em uma versão semelhante do prato conhecido como "churrasco grego", servida dentro de um pão francês a preços módicos. Como também vem surgindo, nos últimos 5 anos, restaurantes e casas especializadas nesta refeição, neste caso, oferecendo especiarias árabes e culinária mais requintada.

 

Tzatziki

Acepipe típico da culinária da Grécia, também usado como molho de souvlaki e de gyros. É preparado com iogurte (normalmente de leite de ovelha ou de cabra, na Grécia e na Turquia), pepino, alho, sal, azeite, pimenta preta e endro, sendo por vezes também acrescentados sumo de limão e salsa ou hortelã. Os pepinos são transformados em puré e espremidos ou cortados em cubos pequenos.

Usam-se frequentemente azeite, azeitonas e ervas como complemento. É sempre servido frio. No Chipre, o prato é conhecido informalmente como ttalattouri, incluindo as receitas locais menos alhos e hortelã com mais frequência que a receita grega. Em restaurantes turísticos e fora da Grécia e do Chipre, o tzatziki é frequentemente servido com pão (uma fatia ou pita), como parte do primeiro prato de uma refeição.

Os gregos, os cipriotas e os habitantes do médio oriente em geral usam este prato como acompanhamento de pratos de carne. A acidez corta a gordura, sendo o tzatziki usado como molho de souvlaki de gyros, sendo nesse caso designado como molho de pepino (em especial nos EUA). A palavra grega é derivada da palavra da língua turca cacık, que designa uma espécie de chetnim (o cacık, o prato do lado turco do Chipre, é mais diluído).

Uma variação proveniente das montanhas do Cáucaso, chamada ovdukh, usa kefir em vez de iogurte, criando assim uma bebida refrescante de verão. Nos EUA, o tzatziki é por vezes preparado com natas em vez de iogurte.

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