Veja abaixo uma descrição das carnes mais consumidas e qual é a
melhor forma de preparar cada uma:
Acém
É o maior pedaço e mais macio do dianteiro do boi, sendo uma
carne relativamente magra que deve ser cozida. Muito versátil, pode ser
utilizado em ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moída, refogados,
bifes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho.
Alcatra
Melhor parte do traseiro bovino, localizada na parte interna da
coxa. É um corte macio e se divide em ponta de alcatra, usada para bifes,
e alcatra propriamente dita, boa para assados e grelhados. Também fica
excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha, porém
devem-se evitar cortes finos, pois a carne pode ressecar.
Contrafilé
Carne proveniente do lombo do boi, macia, redonda, firme e de
paladar bem acentuado. Possui uma camada de gordura na lateral que mantém a
umidade da carne. Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife,
medalhões, churrasco, grelha e assados.
Coxão duro
É um músculo grande, com fibras mais longas e rijas e gordura
concentrada na parte externa. Exige cozimento lento, sendo ideal para assados de
panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e
refogados.
Coxão mole
É um músculo do interior da perna, arredondado, com fibras
curtas e consistência macia. Indicado para assados, ensopados, picadinhos,
escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então para refogados e molhos,
na forma moída.
Costela
É a parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos
maiores e mais largos. A costela é o corte com maior variedade de sabores,
texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas
fibras. É utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de
carne cozida com legumes. As carnes preparadas com osso têm sempre um sabor
muito especial.
Filé mignon
Carne muito macia, que se localiza ao longo do dorso do animal
e pesa cerca de 2 kg. Corte mais caro por não possuir nervos, gordura ou osso.
Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé. Próprio para
bifes, medalhão, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e
picadinhos.
Lagarto
Carne com coloração mais clara, fibras longas e magras e
formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a carne de
panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e
rosbifes. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.
Seu peso pode variar de 1,5 a 2,5 kg, de acordo com o porte do animal.
Maminha
É a parte mais macia da alcatra, que pesa cerca de 1,5 kg. É
suculenta e tem um sabor mais suave do que o da picanha. Muito utilizada para
assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem
passados, pois tem maior teor de gordura.
Músculo/Ossobuco
Corte muito saboroso e indicado para o preparo de caldos e
molhos, carnes de panela e também sopas. Com osso, é chamado de ossobuco.
Patinho
Carne bovina localizada na parte traseira. É a parte menos
macia da alcatra. Próprio para bifes de panela, assados e ensopados, é também
indicado para almôndegas e bolos de carne.
Picanha
É parte da alcatra, mais marmorizada, de forma triangular, e
com uma boa camada de gordura. Apresenta maciez, sabor acentuado e de fácil
preparo. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no
espeto ou na grelha. É boa para assados ou bifes. Vale lembrar que a picanha
pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto, no momento da compra, se você encontrar peças
maiores, saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do
corte sendo vendida junto.
Rabo
Parte adequada para cozimento lento, como ensopados ou carnes
de panela. Pode ser preparada em pedaços - separando-se as vértebras
individualmente - ou numa só peça. Quando preparada com osso, o molho se torna
mais saboroso e encorpado.
Nenhum comentário:
Postar um comentário