Como cortar o frango e como saber se ele está bom para consumir

Antes de saber cortar um frango para pepará-lo é preciso saber analisá-lo para ver se a carne está consumível. Ao comprar frango fresco ou refrigerado você deve observar o seguinte:

• A pele deve estar firme e elástica.
• Sendo frango inteiro, aperte o osso do peito: se estiver flexível, a ave é jovem, tenra (que não é duro).
• Já o frango congelado deve estar em um só bloco, bem embalado.

Lembre-se também que aves com cerca de 1kg são mais tenras; as de maior peso têm carne mais rija (duro).

Cortar frango é uma das maiores dificuldades para o aprendiz. O passo-a-passo abaixo explica a divisão tradicional onde se obtém de 13 a 15 pedaços.

	Lave o frango, por fora e por dentro, esfregando-o com meio limão para tirar parte do cheiro da ave. Coloque-o sobre uma tábua. Comece pelas asas. Corte-as, com uma faca afiada, buscando a articulação que prende as coxas da asa às costelas. Separe as coxinhas das asas propriamente ditas, cortando-as na articulação.
	Faça o mesmo com as coxas, cortando juntas, numa peça só, a coxa e a sobrecoxa. A melhor forma de encontrar as articulações é movendo a peça de carne e cortando na direção indicada pelo movimento.
	Após separar as coxas da carcaça, separe os dois pedaços: coxa e sobrecoxa, cortando na articulação que separa os dois pedaços.
	Corte a carcaça em dois, separando o peito. Corte sobre o osso das costelas. Não é difícil se usar uma faca afiada. Continue o corte até separar em duas partes.
	Divida o peito. Tradicionalmente, ele tem 3 pedaços: o peito propriamente dito, a ponta do peito e o "jogo". A ponta do peito é o pedaço triangular na extremidade da peça. Procure o lugar onde termina o osso e começa uma cartilagem e corte.
	Para separar o jogo, procure cortar, primeiro, com a faca a 90 graus e, depois virá-la, de forma a contornar o osso do peito.
	Separe o curanchim e as costelas, cortando com a faca bem no meio entre os dois pedaços. A faca afiada é garantia de um corte fácil.
	Limpe o curanchim, retirando a glândula que fica na pontinha do mesmo. Separe em dois pedaços o curanchim e as costelas, se quiser, partindo-as ao meio, no sentido longitudinal.

O corte ensinado acima é usado em ensopados e molhos. Para fazer frango frito, "sauté" ou à caçadora divida cada pedaço em dois. Para retirar os filés abra o peito e a peça que vai da coxa à sobrecoxa.

Para strogonoffs, fricassés, molhos, recheios e picadinhos prefira o peito ou o filé de coxa. Faça tiras a partir do peito inteiro ou dos filés, corte em 3 e pique as partes em tiras, em sentido perpendicular às fibras.