Toda vez que temos que temperar algum alimento, devemos procurar obter uma mistura que realce o sabor do ingrediente principal da iguaria e lhe adicione um aroma tão sutil, que seja difícil de definir. Costumamos dizer que um alimento está azedo, amargo, insosso ou salgado.
Entretanto, há centenas de nuanças de paladar. Para classificá-las, seria preciso inventar todo um dicionário especializado em sabores e paladares. Mas, infelizmente, não há palavras que definam as emoções gustativas. Eis então alguns conselhos sobre a arte de temperar os alimentos:
Verifique se o alimento contém sal em quantidade suficiente, provando-o não na ponta da língua, como a maioria das pessoas o fazem, mas colocando-o no centro da língua. Quando se prova rapidamente um alimento, ele não parecerá suficientemente temperado, pois a reação do sentido do paladar é lenta.
Para se certificar bem do gosto do alimento, deixe-o na boca durante 15 segundos, antes de decidir se ele precisa de mais sal ou de mais algum outro tempero. O mesmo vale quando pretende-se verificar se algum alimento está suficientemente adocicado.
Para provar molhos para saladas e verificar se estão azedos ou não, use o centro e os lados da língua, que são sensíveis ao sabor ácido. A ponta da língua não percebe bem os alimentos azedos nem salgados. Qualquer molho de salada parecerá insípido depois de comermos alguma coisa doce.
Sempre que provamos diversos tipos de alimentos, consecutivamente, o último sabor fica muito deturpado. É por isso que os grandes cozinheiros profissionais enxaguam a boca com água morna antes e depois de provar um alimento.
Certo condimentos devem ser retirados logo depois de preparado o doce ou a iguaria. Tal é o caso dos condimentos utilizados em grão, como a pimenta do reino, o zimbro, o cravo da Índia; ou em pedaços e cascas, como o gengibre , a canela, etc.
É recomendado substituir, sempre que possível, o sal pelas ervas. O sal, além de elevar a pressão arterial, faz mal aos rins e aumenta a incidência de alguns tipos de cânceres. Já as ervas, são ricas em vitaminas, sais minerais e antioxidantes, que previnem o envelhecimento.
As especiarias servem para muito mais do que apenas enriquecer o paladar dos alimentos. Quase todas, se usadas comedidamente, contribuem para a saúde. As virtudes terapêuticas das especiarias são exaltadas desde tempos muito recuados, tendo sido utilizadas pelos médicos e físicos para curar todo o tipo de doenças.
Atualmente, sabe-se que muitas especiarias e ervas aromáticas contribuem para facilitar a digestão e, logo, a assimilação dos alimentos pelo nosso corpo. Muitas vezes ao sentirmos o aroma de um prato confeccionado sentimos crescer “água na boca”, ou seja o nosso organismo desencadeia os primeiros passos para a digestão.
As especiarias estimulam a produção de saliva e suco gástrico e predispõem-nos, assim, para iniciar a refeição, mesmo quando pensávamos não ter apetite. Outro dos efeitos dos condimentos é a estimulação da produção de bílis, o que facilita a digestão dos lipídios e estimulam, também, a produção de suco gástrico.
Alguns temperos são encontrados frescos, outros, moídos, outros desidratados… Todos são importantes para dar um toque especial aos pratos. Use os temperos certos e faça sucesso na cozinha.
Como usar as ervas e os temperos
Açafrão
É o nome dado aos pistilos de uma flor de cor violeta originária do Oriente, muito cultivada na Espanha e no Paquistão. O verdadeiro açafrão tem um preço elevado devido às dificuldades de cultivo, colheita, processamento e a enorme quantidade de flores que são necessárias para se produzir uma pequena quantidade dessa especiaria de forte aroma, sabor amargo e coloração vermelho-alaranjada.
É vendido em pequenas embalagens, pesando em média 0,3 gramas cada. O açafrão é utilizado no preparo de arroz, risotos, massas, carnes, sopas, cremes, crustáceos, carnes brancas, pães, doces e biscoitos. É ingrediente indispensável na paella, no risoto milanês, em pratos indianos, em sopas francesas de peixe e galinha.
Deve ser dissolvido na água, em caldos, no azeite ou óleo quente antes de qualquer preparo. Guarde em local seco e arejado, ao abrigo da luz, para não perder suas propriedades.
Açafrão da Terra
Também conhecido como falso açafrão, açafrão de raiz, gengibre dourado ou açafrão do amazonas, são nomes populares da cúrcuma, uma especiaria mais econômica utilizada como alternativa ao verdadeiro açafrão.
A cúrcuma é uma especiaria de coloração amarelo-dourado que tem um sabor ligeiramente amargo e perfume almiscarado que se obtém do risoma de uma planta tropical que atinge até 1,5 m de altura da família do gengibre.
É encontrada seca ou em pó e deve ser guardada em local escuro pois perde rapidamente seu aroma e sabor em contato com a luz. Deve ser dissolvida em um caldo quente antes de ser incorporada a uma receita. É ingrediente essencial do curry e para acentuar o sabor e dar cor a muitos pratos da cozinha indiana, principalmente arroz.
Seu extrato, conhecido como curcumina, é usado para colorir laticínios, bebidas e mostarda. De maneira geral, é usada em pratos já condimentados. Pode ser utilizada em cozidos, sopas, ensopados, molhos, peixes, pratos à base de feijão, receitas com ovos, maioneses, massas, frango, batatas e couve-flor e até pães.
Combina com frutas cítricas, gengibre, açafrão, cardamomo, coentro e cominho.
Aipo ou Salsão
O salsão tem propriedades estimulantes, diuréticas e digestivas. É rico em fibras, vitaminas A e C. Pode ser comido cru, cortado em rodelas ou ralado, acrescentando uma textura crocante às saladas. É muito utilizado em cozidos, ensopados e molhos.
Use em pequenas quantidades porque esta planta possui um óleo com aroma muito forte que se mistura aos alimentos durante o cozimento.
Alcaparra
É o botão da flor de alcaparreira. Possui ação digestiva e tem um sabor picante e acre. Geralmente utilizada na forma de conserva em vinagre. É indispensável no preparo do molho tártaro e do steak tartare. Ao contrário da maioria dos temperos, as alcaparras guardam seu aroma e seu sabor depois do cozimento e se misturam muito bem com a cebola e azeitonas.
São utilizadas em molhos frios, carnes frias, peixes cozidos e saladas.
Alecrim
É uma erva aromática de sabor forte e ligeiramente canforado. Deve ser adicionada inteira ou picada no final do cozimento, para evitar a evaporação de seus óleos aromáticos. É utilizada para perfumar carnes, aves e peixes grelhados.
Principalmente, carne de porco, carneiro, cabrito, cordeiro e carne de vitela. É também utilizada em sopas, molhos, legumes, arroz e saladas. Acrescenta um sabor delicioso à maionese. Apresenta-se também desidratadas ou em pó.
Para dar um sabor especial a frangos e carneiros, espalhe um pouco de alecrim antes de grelhar ou assar.
Alfavaca
É uma erva da família do manjericão, muito utilizada em Santa Catarina. Suas folhas secas podem ser utilizadas para temperar peixes, carnes, arroz cozido com caldo de galinha, ensopado de lagosta e em caldos. A alfavaca fresca entra no preparo de saladas, pizzas, massas, cogumelos, carnes, sanduíches e sopas.
Combina com molho de tomate, queijo parmesão, berinjela, abobrinha e tomate fresco.
Alho
Esta planta herbácea, de sabor picante e aroma forte, é um dos condimentos mais utilizados na culinária mundial. Os dentes do bulbo do alho, depois de descascado, é utilizado esmagado, picado ou fatiado. Pode ser utilizado cru, grelhado, assado ou frito.
Nunca utilize um alho queimado na preparação dos alimentos. O alho queimado incorpora ao prato um sabor ácido e desagradável. Pode ser utilizado em grãos, em pó ou flocos nas mais diversas receitas de salgados.
Para dar maior sabor a saladas, esfregue na saladeira um dente de alho.
Alho poró
É uma planta da família da cebola e do alho. As folhas são verdes e o bulbo branco recoberto por uma película brilhante. Lembra um pouco a cebolinha verde, embora seja bem maior. É indicado para quem faz regime por possuir poucas calorias.
Tem sabor semelhante ao alho, porém mais suave. É utilizado em saladas, sopas, cremes, carnes e molhos.
Anis-Estrelado
Especiaria que tem a forma de uma estrela, com 8 pontas. Deve ser utilizada seca e em pouca quantidade, pois é tóxica. É usada na preparação de carnes de porco, pato, peixes, frutos do mar, pães, biscoitos, doces, geléias e gelatinas.
É também usado para fazer licores, chás e aromatizar bebidas alcoólicas.
Baunilha
Você encontra em fava e mais facilmente como essência. Muito aromática e de coloração marrom escuro, a baunilha é utilizada para perfumar doces, bolos, cremes, mingaus, pudins, fios de ovos, marrom glacê, bebidas com leite e gemadas.
Caiena
É um pó muito ardido obtido da mistura de pimentinhas vermelhas e secas.
Bicarbonato de Amônio
É um fermento utilizado no preparo de pães, bolos e biscoitos. Faz crescer a massa e por ser volátil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor.
Bicarbonato de Sódio
É um fermento em pó utilizado no preparo de bolos e biscoitos.
Bouquet Garni
Quando você quiser temperar, sem deixar vestígio dos temperos, faça um amarradinho de ervas aromáticas frescas ou secas, utilizando um barbante para amarrar as ervas ou quando for possível, com a própria erva,e remova no final da preparação.
Para ervas secas, faça um sachê com um pedaço de gase e amarre com um fio de algodão. O que você junta e a quantidade, depende da receita e do volume que será preparado. O bouquet garni clássico leva salsinha, louro e tomilho.
Outras combinações:
salsinha, louro e alecrim
salsinha, louro e cebolinha verde
salsinha, louro, cebolinha verde e tomilho
salsinha, louro, tomilho e aipo
salsinha, tomilho e majerona
salsinha, louro e orégano
salsão, louro, tomilho e alho poró
salsão, louro, tomilho, alho-poró e alecrim
sálvia, louro, tomilho, alecrim
sálvia e dill
Canela
Também conhecida como canela da china, apresenta-se em pau ou pó. Usa-se para dar um sabor especial a doces, pães e bolos. É muito utilizada em banana cozida ou assada, arroz doce, vinho quente, quentão, compotas, caldas, cremes e chocolates.
Cebola
Crua ou cozida na água com sal, a cebola é um alimento rico em vitamina C. É anti-séptica, estimulante, diurética, digestiva e purificadora do sangue. É utilizada em aperitivos, antepastos, saladas, sopas, massas, carnes, aves, peixes e molhos.
Cerefólio
Semelhante à salsinha porém mais suave e delicada. Pode ser utilizada no lugar da salsinha. Em pratos quentes, deve ser adicionada no final do cozimento para não perder o gosto.
Capuchinha
Planta originária do Peru, tem um gosto ardido e lembra um pouco o agrião. As folhas tem formato arredondado e as flores tons vibrantes de vermelho, laranja e amarelo. É rica em vitamina C. As folhas, caule e flores podem ser usadas em saladas para dar um toque exótico.
As sementes, em conserva, como alternativa às alcaparras.
Cardamomo
Essencial na cozinha indiana, é usada no tempero de arroz. Possui sabor picante e adocicado. Usa-se em sopas, picles, carnes de porco, fígado, peixes, pães, biscoitos, bolos e cremes. É utilizada no café árabe e para aromatizar licores.
Casca de laranja
Utilizada para dar um toque especial no sabor de sobremesas. Desidratada é ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes.
Cogumelo seco ou Funghi Secchi
São cogumelos secos, famosos pelo perfume e sabor que dão aos molhos. Depois de hidratado, pode ser usado em strogonoff, molhos para carnes, massas, risotos, sopas e omeletes.
Cebolinha
É uma planta cujo sabor característico se torna mais marcante quando cortada bem fininha. É utilizada em molhos, patês, massas, omeletes, carnes, peixes, sopas, e para decoração de pratos.
Cheiro Verde
É uma mistura de temperos. Os principais são salsa, cebolinha e louro.
Coentro
Erva aromática muito utilizada no nordeste do Brasil em pratos típicos e industrialmente em linguiças, salsichas e embutidos. Com sabor marcante, tem a recomendação do uso moderado. É utilizada em carnes, aves, principalmente peixes, em sopas, conservas, vinhas-d'alho e na preparação do molho curry indiano.
Mais raramente em pães e doces.
Colorau ou Colorifico
É uma mistura de sabor picante, feita com semente de urucum, fubá e óleo de soja. É também utilizada para dar cor vermelho-alaranjada aos alimentos, principalmente arroz. Você poderá utilizá-la em carnes, aves, peixes, caldeiradas, moquecas, sopas e molhos em geral.
É também utilizada em pães, doces, queijos e manteigas.
Cominho
Seu aroma é intenso e seu gosto acre e levemente amargo. Deve ser usado em pequenas quantidades. Apresenta-se sob a forma de pó ou grãos. Você poderá utiliza-lo em pratos à base de ovos ou queijos, para temperar carnes assadas, cozidas e de panela, molhos para carnes e peixes, batatas, legumes e pães.
É muito utilizada para condimentar salsichas e embutidos.
Cravo ou cravo da índia
Doce e picante é usado tanto para decorar quanto dar sabor. É utilizado em caldas de frutas, nos doces à base de coco e abóbora, pudins, bolos, pães, pão de mel, biscoitos, quentão, vinho quente, presunto defumado, pernil e pato à califórnia.
Curry
É uma mistura de várias especiarias tais como: manjericão, coentro, gengibre, páprica, cominho, cúrcuma, pimenta-do-reino, cravo, canela, cardamomo e noz-moscada. É usado molhos, carnes, peixes, aves, sopas e pratos com ovos e queijos.
Tempero muito utilizado em receitas indianas.
Dill e Endro
O dill são as folhas de uma erva, o endro as sementes. É muito utilizado na cozinha europeia, escandinava e alemã. Usa-se o dill em legumes, principalmente no pepino e na batata. Em molhos brancos, patês, pepinos em conserva, queijos frescos, cremosos e omeletes.
O endro é usado no tempero de peixes, para aromatizar frutas em calda, pães, queijos e pickles.
Erva Doce ou Funcho
É uma planta que possui um bulbo do tamanho de um punho fechado, de cor branca e sabor adocicado, talos tenros, carnosos e folhas verdes. As folhas podem ser usadas para temperar saladas, feijão branco, carne de porco, peixes, sopas de peixe, caldos marinados e molhos.
O bulbo cortado em quadradinhos ou tirinhas serve para acompanhar saladas, canapés ou como entrada, cru ou temperado.
Erva Doce ou Anis
É uma planta que possui um caule cheio de raminhos com flores brancas e pequenos grãos nas pontas, que são os frutos, popularmente conhecidos como sementes de erva doce. A semente é bastante aromática e tem sabor adocicado.
É imprescindível no bolo de fubá. É utilizada também em biscoitos, pães, bolos, torta de frutas, maçãs assadas, caldas e canapés.
Ervas de provence ou herbes de provence
É uma mistura de ervas. Geralmente, tomilho, alecrim, louro, manjericão e segurelha. Combina com carnes e peixes, principalmente grelhados. É utilizada também em saladas de folhas ou legumes.
Ervas Finas ou fines herbes
É uma mistura de ervas. Geralmente, salsa, cebolinha, manjerona etc. É utilizada cobertura de queijos, patês de ricota, omeletes e suflês.
Espinafre
Desidratado e moído, dá uma agradável coloração aos pratos. Use-o em sopas, saladas, patês e para colorir arroz, massas e maioneses.
Estragão
É uma erva que tem sabor adocicado e ao mesmo tempo picante. Usa-se em saladas verdes, pickles, cozidos de panela, frutos do mar e pratos com ovos. É o condimento indispensável ao molho Beanaise. Experimente com manteiga derretida e suco de limão para recheios de peixes.
Gengibre
Raiz perfumada e picante, usada em doces e salgados. É uma especiaria desintoxicante e bactericida, muito utilizada na cozinha japonesa. É indicada para acompanhar peixes, especialmente os crus, picles, molhos, chucrute, doces, bolos, pães, bebidas quentes e saladas.
Para dar um sabor ardido, igual ao da pimenta, a sopas e molhos, acrescente um pedacinho de gengibre. Retire na hora de servir.
Gergelim
Sementinha originária da Índia usada em canapés, biscoitos, pães, tortas, cremes e pudins. É também utilizada em temperos para aves, carne de porco e peixes.
Glutamato Monossódico ou Aji-no-moto
Produzido a partir da fermentação da cana-de-açúcar, é um tempero utilizado apenas para realçar o sabor dos alimentos. Não salga, nem empresta gosto algum, apenas realçar o sabor. Pode ser utilizado em qualquer prato salgado, em alimento cru, durante o cozimento ou em preparações prontas.
Herbes de Provence
É uma mistura de ervas frescas ou secas como o tomilho, alecrim, louro, manjericão, segurelha e alfazema típica da região francesa de Provence. É utilizada em alguns molhos, para temperar salada, grelhados, carne de porco e de cordeiro.
Louro
Em folhas frescas, secas ou moída, é utilizada em caldos, cozidos, feijão, marinadas, molhos, peixes ao forno, arroz, batatas e legumes. Em geral, seja qual for o prato, uma simples folha de louro é suficiente.
Kümmel ou Alcarávia
Especiaria picante, de aroma levemente adocicado é uma semente pequena, curva e escura. É utilizada em pastas de queijo, chucrute, repolho, no preparo de carnes, aves assadas, sopas de legumes, saladas, marinados, biscoitos, patês, pães e bolos.
Macis
É uma especiaria obtida da casca que envolve a semente da noz-moscada. Utiliza-se em pratos com queijo, aves, vitela, lombo e legumes.
Manjericão
As folhas frescas de manjericão, cortadas finamente ou esmagadas perfumam e acrescentam personalidade a saladas, massas e sopas. Utilize no momento de servir pois o manjericão não suporta bem o cozimento. Prefira combina-lo com óleo de oliva e suco de limão ao invés de vinagre.
Seu sabor complementa o da cebola e azeitonas pretas. Conserve o manjericão fresco misturando-o com um pouco de óleo de oliva.
Manjerona
Folhinha miúda e cheirosa, usada para temperar carnes e às vezes peixes.
Menta ou Hortelã
É utilizada para temperar cordeiro, sopas geladas e molhos para saladas, principalmente de tomate. Muito utilizada na preparação do tabule e chás árabes. Experimente com salada de frutas, chá gelado e suco de abacaxi.
Mostarda
Sua semente, misturada com mel, vinagre e mosto de uva, deu origem à mostarda que conhecemos. Com vários sabores, adocicada, forte e picante e agridoce é indicada para acompanhar saladas, sanduíches, conservas, pães, assados, chucrute, carnes gordas, carne de porco, salames, linguiças, salsichas, carnes frias, peixes e maioneses.
Para aproveitar a mostarda ressequida, adicione algumas gotas de azeite, um pouco de vinagre e uma pitada de sal.
Noz-Moscada
Ao natural, deve ser ralada somente na hora de usar. Utilizada em carnes, peixes, legumes, sopas, no recheio de massas, pratos à base de queijo, molhos branco, bechamel, omeletes, purês, conservas, bolos, tortas, biscoitos e bebidas com leite quente ou gelado.
Orégano
Típico da cozinha italiana, o orégano com suas folhas miudinhas, tem um perfume agradável e característico. Indispensável nas pizzas. É utilizado em pratos italianos e gregos. É indicado para temperar saladas, queijos frescos, anchova, caça, ensopados, feijão e legumes em conserva.
Papoula
A semente da papoula é crocante e saborosa. É utilizada em saladas, massas amanteigadas, pães, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas.
Páprica
É um pó picante, de coloração vermelho vivo extraído do pimentão vermelho. A páprica doce é usada em carnes, peixes, sopas, canapés e molhos. A páprica picante é usada em peixes, carnes, aves, canapés, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos e no preparo do goulash.
Pimenta-do-Reino Branca
Com sabor mais suave que a pimenta preta pode ser usada em quase todas as receitas salgadas. Especialmente indicada para pratos que não podem ter sua aparência e cor alteradas. Apresenta-se em grãos ou moída.
Pimenta Calabresa
Muito picante, é indicada para temperar carnes, peixes, linguiça e lombo. Se a comida ficar muito apimentada, adicione uma colher de chá de açúcar.
Pimenta Chilli
Extremamente picante, é utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. É usada em sopas, molhos de tomate, carnes, aves, peixes, vegetais e coquetéis. Se a comida ficar muito apimentada, adicione uma colher de chá de açúcar.
Pimenta-da-Jamaica
Diferente das outras variedades de pimenta, tem sabor e perfume parecido ao cravo, canela e noz-moscada. É indicada na preparação de assados, catchup, salsichas, picles, bolinhos de carne, molhos de tomate, bolos de frutas, bolachas, doces, pudins, tortas e frutas assadas.
Pimenta-do-Reino Preta
A mais famosa das pimentas, pode ser usada em quase todas as receitas salgadas. Apresenta-se em grãos ou moída.
Pimenta Síria
É uma mistura que leva pimenta da jamaica, pimenta do reino, canela, cravo e noz moscada. Utilizada no preparo de pratos árabes como kibe cru, frito ou de bandeja, carnes, aves e recheio para esfiha.
Pimenta Vermelha
Largamente utilizada na cozinha brasileira, é encontrada, fresca, seca, moída ou em conserva. É utilizada em carnes, linguiça, molhos picantes, aves e feijoada.
Raiz Forte
É uma raiz branca de cheiro forte e sabor picante que se encontra fresca, em pó ou em pasta. A raiz fresca deve ser cortada bem fininho, ralada ou picada para liberar seu aroma e seu sabor picante, que é volátil e portanto não indicada no preparo de pratos quentes.
Corte em água corrente para evitar irritação da pele e olhos. Seu consumo é indicado com rosbife, carnes grelhadas, peixes, particularmente os defumados, salsicha e salada de batata. É utilizada também em diversos molhos frios, molhos com creme de leite para atenuar o sabor picante, em molhos vinagretes, com ovos e manteiga.
Pode ainda ser consumida em fatias finas temperadas com sal ou azeite e vinagre.
Salsa ou salsinha
A salsa é a erva aromática mais conhecida e mais utilizada na cozinha. Para conservá-la fresca, lave, deixe secar e corte bem fininho. Depois, guarde-a num vidro, coberta com óleo. A salsa poderá ser conservada sempre fresca por até três semanas. Para isso, lave, escorra bem, coloque num vidro tampado e guarde no frigorífico.
Dicas adicionais
- Aproveite as sobras de vinho e de cerveja para temperar a carne assada em panela de pressão. O vinho poderá ser usado na própria vinha-d'alhos, e a cerveja despejada na panela, depois que a carne estiver dourada de todos os lados.
- Se você quiser saber se a salada está temperada a gosto, experimente o tomate, pois ele pega mais tempero que as outras verduras e legumes.
- Para fazer um bom tempero para saladas, dissolva o sal em um pouco de água quente e acrescente vinagre ou sumo de limão e depois uma quantidade igual de azeite.
- Se você não tiver ketchup, substitua por uma mistura de purê de tomate, uma xícara de açúcar e duas colheres de sopa de vinagre.
- Nunca guarde condimentos perto do fogão, pois eles perderão a cor e o sabor. Para que os condimentos continuem sempre frescos, guarde no frigorífico.
- Para você obter um vinagre doce como o original francês, junte ao vinagre comum uma maçã descascada cortada em pedaços e deixe num vidro bem tapado por vinte e quatro horas. Em seguida, é só coar.
- O vinho azedado pode ser aproueitado como vinagre.
- Se você colocar vinagre demais na salada, misture ao tempero uma colher de sopa de leite cru e uma pitada de açúcar.
- Para refrescar o vinho mais rápido, envolva a garrafa em uma flanela molhada com água gelada. Em segundos o vinho estará na temperatura ideal.
Fontes: www.idealdicas.com / saladaverde.com.br / feitonahora.blogspot.com.br / www.jrgalimentos.com.br / www.maisreceitas.com
Nenhum comentário:
Postar um comentário