Conheça os tipos de fermento


Os fermentos são conhecidos como agentes de crescimento e porosidade, e são responsáveis pela incorporação ou produção de ar, crescimento e textura da massa. Classificam-se em:


-> Físico

Vapor de agua, clara de ovo batida em neve. Esta última é muito utilizada em preparações como suflês e bolos. A clara de ovo batida incorpora o ar e acaba parecendo com grandes flocos de neve.


-> Químico (em pó)


Produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade. Os fermentos químicos destinam-se a serem empregados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.
O fermento químico é formado por uma combinação de uma base (bicarbonato, amido, sais ácidos como tartaratos e fosfatos, sulfatos de K, Ca, Na, Al) com um ácido (presente no alimento ou no próprio fermento) que em presença de água e sob ação do calor reagem, originando principalmente o dióxido de carbono.
O fermento em pó tem uma ação rápida e não requerem tempo de ação após serem misturados a farinha. Em altas dosagens produzem maior teor de gás na massa, porém, deixam sabor desagradável (sabão/alumínio). Deve ser adicionado no final da preparação pois tem efeito imediato e armazenado em local seco.


-> Biológico

Produto obtido de culturas puras de leveduras (Saccharomyces cerevisias) por procedimento tecnológico adequado e empregado para dar sabor próprio e aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados. Os fermentos biológicos destinam-se a ser empregados no preparo de pães e certos tipos de biscoitos e produtos afins de confeitaria.
Para que o fermento biológico possa reagir, é necessária a presença de glicose (proveniente na massa), que servirá de alimento para a levedura, assim, quando o fungo ingerir a glicose, seu metabolismo a transformará em gás carbônico e álcool, que na presença do calor realizará o crescimento da massa.
O fermento biológico possui ação lenta e requerem tempo e temperatura para produção e expansão do CO2 (repouso). É utilizado para produção de todos os tipos de pães e massas de pizza e são classificados em:
  • Instantâneos: adicionados direto na farinha de trigo
  • Tabletes: requerem dissolução em líquido morno (35ºC) antes de serem misturados à farinha


Fermento Biológico Fresco

É utilizado para preparar pães. É facilmente encontrado em supermercados, padarias ou comércio em geral na forma de tabletes de 15 gramas. É constituído de leveduras, que com calor e farinha liberam ar, dando leveza à massa. Tem cor bege, textura firme e se esfarela com facilidade. Tem consistência úmida, já que 70% de sua composição é de água, por isso dura pouco.
Uma vez que é a própria levedura prensada, deve ser adicionado no início do preparo, pois tem ação mais lenta do que o fermento químico em pó. Deve ser conservado sob refrigeração e possui prazo de validade curto. Não deve ser congelado nem batido no liquidificador para não destruir as leveduras.



Fermento Biológico Seco Granulado

Também constituído de leveduras, é a forma granulada do fermento biológico fresco. Tem textura grossa ou fina e é vendido em sachês. Para cada quilo de farinha de trigo deve-se usar 10 gramas desse fermento Deve ser conservado em ambiente seco. Sua coloração também é creme, porém, um pouco mais escura que o tipo fresco.

Hidrate antes de usar com água em temperatura ambiente ou ligeiramente amornada. A quantidade de água pode ser o equivalente a 5X o peso do fermento usado. Reserve por 15 minutos antes de incorporar os outros ingredientes da receita.
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