Variedades de batatas e seus benefícios

A batata nada mais é que um tubérculo comestível rico em amido, um carboidrato. Ela vem de uma planta perene da família das solanáceas, que possui entre sessenta a cem centímetros de altura, possui flores e frutos. O nome batata pode referir-se tanto ao tubérculo comestível quanto à planta como um todo.

A espécie teve origem na Cordilheira dos Andes, próximo ao Lago Titicaca, e foi levada a outras regiões do mundo por colonizadores europeus. Atualmente são cultivadas milhares de variedades da espécie em todos os continentes e está inserida como um alimento fundamental na cultura mundial.

A relação da batata com a batata-doce é bem pequena porque os vegetais não compartilham do mesmo gênero ou família, fazendo parte apenas da mesma ordem.

A espécie começou a ser cultivada por civilizações andinas há cerca de oito mil anos e o cultivo foi aperfeiçoado pelos Incas, que utilizavam, inclusive, técnicas de irrigação. Os espanhóis introduziram, no século XVI, a espécie na Europa, e se tornou um alimento fundamental no continente. Entretanto a grande dependência da batata fez com que o ataque de pragas que devastam as plantações causasse a morte de milhões de pessoas que tinham a batata como principal alimento, tal como aconteceu na Irlanda em 1845.

Atualmente, o tubérculo é o quarto alimento mais consumido do mundo, com milhares de variedades de diferentes cores, sabores e tamanhos que são utilizadas em receitas no mundo todo.

O maior produtor mundial é a China, cuja produção em conjunto com a da Índia corresponde a mais de um terço da produção mundial. Como qualquer cultura, as plantações estão sujeitas ao ataque de diversas espécies de bactérias, fungos e insetos que comprometem a produtividade. Por isso, investe-se na criação de variedades mais resistentes, além da criação de batatas geneticamente modificadas, apesar do grande temor que ainda existe sobre produtos transgênicos.

O aumento da produtividade é visto, ainda, como uma solução para acabar com a fome em diversos países. Para reconhecer a importância do tubérculo no mundo, o ano de 2008 foi intitulado o Ano Internacional da Batata pela Organização das Nações Unidas.

Origem e composição dos tubérculos

Estrutura de uma batata em corte longitudinal.

Os tubérculos, que correspondem aos talos subterrâneos modificados, se originam do engrossamento na extremidade dos rizomas e começam a se formar cerca de cinco semanas depois do surgimento do caule acima da superfície do solo. A pele do tubérculo é composta de duas camadas de células: uma camada exterior de células únicas chamadas epiderme e outra, logo abaixo, chamada periderme.

As células da periderme podem conter um pigmento que produz batatas coloridas.

Abaixo da periderme está o córtex, seguido por um anel vascular, que contém células que transportam nutrientes para o tubérculo. Mais adentro está a medula, que representa a região primária de armazenamento no tubérculo. O excesso de alimento produzido pela planta é transportado para a medula pelo tecido vascular.

As células da medula aumentam em quantidade e em tamanho enquanto lhes é fornecido alimento, causando o crescimento do tubérculo.

Diferenças entre as subespécies da batata

Com o gênero Solanum existem mais de mil espécies reconhecidas, mas provavelmente existem bem mais. Esse gênero é dividido em diversas seções, das quais a potatoe contém todas que produzem tubérculos, e essa seção, por sua vez, é dividida em séries, uma delas é a tuberosa, onde se encontram cerca de 54 espécies selvagens ou cultivadas.

Uma delas é a Solanum tuberosum. Essa espécie é dividida em duas subespécies: tuberosum e andigena. A primeira é a mais cultivada e consumida no mundo todo, enquanto a segunda é cultivada somente em algumas regiões das Américas Central e do Sul. A subespécie tuberosum cultivada na Europa e em outras partes do mundo possui uma pequena parte do seu material genético proveniente da subespécie andigena, que é originada no Chile, graças ao cruzamento feito depois do ataque de fungos que causou a destruição de lavouras na Europa.

Com isso, as plantas ficaram mais resistentes. As diferenças entre as duas subespécies são muito pequenas, sendo a principal delas a dependência de um dia curto para a subespécie andigena.

Variedades da batata

Apesar da batata cultivada em todo mundo pertencer a somente uma espécie (Solanum tuberosum), existem milhares de variedades com diferentes características de tamanho, cor, textura e sabor. Por meio da seleção e cruzamento de variedades é possível criar novas diversidades de batatas mais resistentes a doenças.

Esse processo envolve cerca de onze anos por meio de uma sofisticada seleção criando novas cultivações com uma qualidade satisfatória para a sua comercialização. As variedades atuais são mais resistentes graças a esse processo que permite produzir tubérculos com maior qualidade e variedade de tamanho e sabor.

A seguir estão alguns exemplos dessa diversidade:

Ágata	Russet
Desirée	Bonotte
Jersey Royal	Spunta
Blue Swede	Vitelotte

Um alimento versátil

Rica em carboidratos e altamente popular em todo o mundo, a batata é preparada e servida das mais diversas formas. Quando fresco, o tubérculo possui cerca de oitenta por cento de água e vinte por cento de matéria seca, da qual a maior parte é amido. A quantidade de proteínas da batata, quando desidratada, é comparável à dos cereais e é bem alta em relação a outros tubérculos e raízes.

Além disso, a batata possui pouca gordura e é rica em vários micronutrientes, especialmente vitamina C (quando consumida com a pele, uma batata de cerca de 150 gramas fornece quase a metade da dose diária recomendada). A batata é também uma fonte moderada de ferro, e a vitamina C promove a absorção do mineral.

O tubérculo é, ainda, uma fonte básica das vitaminas B1, B3 e B6 e minerais como potássio, fósforo e magnésio, além de conter fibras dietéticas e antioxidantes, que previne as doenças relacionadas ao envelhecimento.

A fritura da batata reduz a quantidade de fibras, proteínas e vitaminas.

O valor nutritivo de uma refeição contendo batata depende dos outros componentes e do método de preparação. Por si só, a batata não engorda (e a sensação de saciedade que vem do consumo da batata pode ajudar a controlar o peso). Uma vez que o amido no tubérculo cru não pode ser digerido pelos humanos, eles são preparados para o consumo através do cozimento (com ou sem pele), fervendo ou fritando.

Cada método de preparação altera a composição de uma forma diferente, mas todas reduzem a quantidade de fibras e proteínas, devido à lixiviação durante o preparo da batata na água ou óleo, destruição pelo calor ou mudanças químicas como a oxidação. A fervura, que é o método mais comum de preparação por todo o mundo, causa uma perda significativa de vitamina C, principalmente se estiver descascada.

Para a batata frita, fritar por um curto período de tempo em óleo quente resulta na alta absorção e reduz drasticamente a quantidade de minerais e de ácido ascórbico. Em geral a perda de vitaminas durante o cozimento é menor, a única exceção é a vitamina C, por causa das temperaturas mais altas. Uma pesquisa feita nos Estados Unidos demonstrou que as pessoas podem incluir a batata na dieta e ainda perder peso, apesar do alto teor de carboidratos do tubérculo.

Segundo os pesquisadores, o resultado dessa pesquisa evidencia o que profissionais de saúde e nutricionistas dizem há anos: quando se trata de perder peso, não é somente eliminar alguns alimentos ou grupos alimentares do consumo diário, mas na verdade, é reduzir a quantidade total de calorias ingeridas.

Apesar disso, a batata não está incluída na lista dos cinco alimentos mais recomendados pelo Serviço Nacional de Saúde do Reino Unido (NHS) porque, como o tubérculo é rico em carboidratos, não pode ser consumido com outros alimentos como pão, macarrão e arroz, que também possuem alto teor de carboidratos.

Toxicidade

Como parte da defesa natural das plantas contra fungos e insetos, a planta possui altos níveis de componentes tóxicos chamados glicoalcaloides (geralmente solanina e chaconina). Geralmente esses compostos são encontrados em níveis baixos no tubérculo, e estão localizados somente pouco abaixo da pele.

Para manter a concentração de glicoalcaloides baixa, é necessária a conservação em um ambiente escuro e fresco. Caso contrário, a batata torna-se esverdeada por causa do aumento da clorofila, que indica níveis mais altos de solanina e chaconina.

Esses compostos não são destruídos com o cozimento e por isso é essencial a remoção das áreas esverdeadas e remoção da pele antes do cozimento para assegurar a ingestão segura do alimento.

Os primeiros sintomas da intoxicação manifestam-se geralmente entre oito e doze horas após a ingestão, sob a forma de desordens grastrointestinais e nervosas e, dependendo da dose, pode levar à morte. Uma única batata, se estiver esverdeada, pode conter uma dose perigosa da substância.

A batata na gastronomia mundial

A batata é o vegetal mais popular do mundo e o quarto mais consumido, sendo usado em receitas em todo o mundo. São utilizadas como massa na Itália, cozidas com bananas na Costa Rica, cozidas com arroz no Irã, recheadas com fígado na Bielorrússia, fritas com feijões verdes na Etiópia, dentre outras incontáveis receitas com o tubérculo.

O segredo do grande sucesso da batata é sua grande diversidade, que proporcionam várias opções de cor e sabor. Algumas variedades dão às sopas uma textura cremosa e um gosto delicado que destaca os outros ingredientes. Outros tipos de batata são melhores cozidas, servidas como um simples lanche ou recheadas com diversos ingredientes.

Variedades com maior teor de amido (farinhentas) são melhores para o cozimento, para fritar e para amassar, enquanto outras com menos amido são melhores assadas e mais utilizadas em saladas. Alguns livros de culinária sugerem que o conteúdo de amido pode ser estimado fazendo-se testes simples: o da água salgada (batatas pobres em amido flutuam e as ricas em amido afundam) e o da observação (batatas ovais com pele espessa são melhores para o cozimento, enquanto as grandes e arredondadas servem para várias outras finalidades).

A produção em massa através dos anos têm originado batatas maiores, mas mais insípidas. Indo contra essa tendência, a partir dos anos 1990, aumentou a demanda por variedades tradicionais, que, protegidas por patentes, são uma grande fonte de lucro para os agricultores e comerciantes. Mas, sem dúvida, um dos pratos mais conhecidos em todo mundo é a batata frita.

O alimento apareceu pela primeira vez na década de 1840, e se tornou popular rapidamente em Paris e, posteriormente, a receita se espalhou pelo resto do mundo. A partir da Segunda Guerra Mundial, cerca de 75 por cento das batatas eram utilizadas em lanches rápidos. Atualmente a popularidade mundial da batata frita deve-se também às grandes empresas de lanches, como McDonalds e Burger King, onde o consumo com sanduíches simboliza uma dieta globalizada.

Entretanto, o consumo generalizado da batata processada não é tão vantajoso quanto consumir a batata fresca porque, durante o beneficiamento, o produto perde cerca de 50 por cento de seus nutrientes, além de conter muito mais gordura, que aumenta a quantidade calórica da batata e, consequentemente, provoca obesidade.

O que observar na hora de comprar batatas

A batata-inglesa é a mais utilizada e tem um pouco menos de calorias do que a batata-doce e a batata-baroa. Porém, ela é composta praticamente por carboidratos e é um alimento com alto índice glicêmico, ou seja, não indicado para os diabéticos. Para quem tem a doença, a melhor opção é a batata yacon, ainda menos calórica.

Em relação às propriedades nutricionais, as batatas doce e baroa são boas para substituir a inglesa porque são muito mais nutritivas. Isso acontece porque elas têm raízes tuberosas, capazes de armazenar mais nutrientes. Além disso, têm ação antioxidante, desintoxicante, antiinflamatória e ainda ajudam a combater o ganho de peso, o envelhecimento precoce e o surgimento de doenças crônicas.

No entanto, a batata-inglesa é fonte importante de fósforo, vitaminas do grupo B e vitamina C. Na hora de comprá-la, a dica é evitar as que estão com rachaduras ou furos em sua superfície, é melhor sempre escolher as mais lisas. Para conservá-la, o ideal é evitar o uso da geladeira porque a temperatura baixa pode alterar seu sabor.

Além disso, a batata-inglesa geralmente é frita, mas essa não é a opção mais saudável porque o processo de fritura provoca a perda de nutrientes, aumenta a gordura e as calorias. Se preparada cozida e com a casca, é melhor porque a perda nutritiva é muito menor. A batata-doce pode também ser cozida com casca e é uma boa opção para quem pratica atividade física já que é fonte de energia para o trabalho muscular.

Apesar do nome, ela tem baixo índice glicêmico e também aumenta as defesas do corpo e ajuda a prevenir lesões. Já a batata-baroa, conhecida também como mandioquinha-salsa, é boa para a digestão e, por isso, é recomendada para crianças, idosos ou pessoas com algum tipo de doença. Porém, no caso dos diabéticos, como já foi citado, a yacon é a melhor opção porque diminui os níveis de glicemia e insulina no sangue e ainda melhoram o sistema imune da pessoa.

Além disso, ela é composta por 90% de água, portanto deve ser consumida rapidamente. Seja qual for a batata, a melhor opção de preparo é sempre a cozida ou assada, que pode ser com ervas, azeite ou ainda na forma de sopa ou purê. A fritura aumenta muito o valor calórico e pode trazer danos à saúde.