Existem duas formas de derreter chocolate. Há o método das três partes e também é possível derretê-lo no micro-ondas. Aqui você aprenderá os dois procedimentos. É necessário tomar alguns cuidados na hora de derreter o chocolate. Citaremos quais são no final do post.
1. Método das três partes
Pique o chocolate em pedaços pequenos. Vamos colocá-lo em banho-maria. Coloque em uma panela água suficiente para ficar com 3 dedos de distância da panela de cima. Deixe a água ferver. Quando isso acontecer, coloque o chocolate na panela de cima e coloque-a em cima da outra com o fogo ainda ligado.
Em seguida abaixe o fogo, conte até 3 e desligue o fogo. Mexa o chocolate (sem bater) com uma espátula e não tampe a panela. Leve as duas panelas para o local de trabalho. Se a água esfriar ou o chocolate começar a endurecer, leve somente a panela de água para o fogo.
Se sobrar chocolate na panela, deixe-o esfriar até endurecer e tampe a panela para guardar. Na hora de reaproveitar esse chocolate, derreta como no 1º procedimento colocando chocolate novo por cima. Para derreter chocolate branco, quando a água ferver desligar o fogo, colocar a panela com o chocolate e mexer sem bater.
Se houver necessidade de derreter mais chocolate, somente acrescente o chocolate novo em cima do outro e leve ao fogo como no 1º procedimento descrito. Caso o chocolate se torne espesso no decorrer da aplicação, leve-o novamente ao banho-maria morno. Retire rapidamente e mexa até que volte à consistência adequada.
2. Em Micro-ondas
Quando usamos o micro-ondas no derretimento, o chocolate fica livre do perigo do vapor de água. Porém, se aquecido excessivamente ele manchará após a moldagem. O chocolate não pode sair totalmente derretido do micro-ondas, pois isso significa que ele já passou do ponto de temperatura suportável.
Em termos gerais, 4,5 minutos são suficientes para derreter 1 kg de chocolate. Entretanto, esse tempo pode variar de acordo com o modelo do forno, sua potência e a oscilação da corrente elétrica. Para o micro-ondas, pode-se picar o chocolate em pedaços maiores.
Para derreter 1 tablete de chocolate (500g) em micro-ondas, utilize um recipiente refratário bem seco. Distribua os "tabletinhos" em círculo e leve ao micro-ondas, na potência média, por cerca de 2 minutos. Observe que o chocolate mantém a sua forma original.
Mexa lentamente com uma espátula para derreter e resfriar até 28°C. Se ainda não tiver derretido, retorne ao micro-ondas por mais 30 segundos, uma vez ou mais. É necessário derreter o chocolate aos poucos e na potência média, pois ele pode "queimar" facilmente.
Caso persistam algumas pelotinhas, volte ao micro-ondas por alguns segundos, apenas para completar o derretimento.
Atenção
Não se deve acrescentar parafina ou gordura hidrogenada ao chocolate derretido para que ele seque mais rapidamente, pois você poderá alterar a qualidade, o sabor e a textura final com tais ingredientes.
Cuidados a serem tomados
É importante lembrar que o trabalho com chocolate requer paciência e dedicação. Não deve ser feito com pressa e afobamento. A água é inimiga do chocolate. Durante a temperagem, não deixar espirrar água no produto, pois esta causa sua desestruturação.
Durante a manipulação, evitar ao máximo o contato prolongado com as mãos, já que o calor das mesmas pode prejudicar a temperagem. Uma mesma massa pode ser temperada no máximo 2 vezes pois começa a se desestruturar, ficando muito espessa e resultando em produtos de aparência e textura não adequadas.
Deve-se derreter o chocolate novamente e processar o resfriamento até 28°C. O ambiente de trabalho deve ser seco, fresco e longe do calor, de aromas fortes e principalmente de produtos de limpeza, pois tudo isso pode alterar o resultado final. A temperatura do chocolate deve ser sempre verificada na palma ou nas costas da mão, ou abaixo dos lábios, de acordo com o local que a pessoa tiver mais sensibilidade.
Pode-se ainda utilizar um termômetro culinário para facilitar. Independente do método utilizado para se derreter o chocolate, o importante é saber que ele deve ser aquecido, no máximo, até 42º e depois resfriado até atingir entre 28º e 30º, que é a temperatura ideal para ser moldado.
Pode-se resfriar o chocolate também trocando o mesmo da tigela em que foi derretido para um refratário limpo e seco e colocar o mesmo sobre uma tigela com um pouco de água fria. Mexa o chocolate até ele esfriar. Tomar muito cuidado para que a água não entre em contato com o chocolate.
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