Os fermentos são conhecidos como agentes de crescimento e
porosidade, e são responsáveis pela incorporação ou produção de ar, crescimento
e textura da massa. Classificam-se em:
-> Físico
Vapor de agua, clara de ovo batida em neve. Esta última é muito
utilizada em preparações como suflês e bolos. A clara de ovo batida incorpora o
ar e acaba parecendo com grandes flocos de neve.
-> Químico (em
pó)
Produto formado de substância ou mistura de substâncias
químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento
gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas,
aumentando-lhes o volume e a porosidade. Os fermentos químicos destinam-se a
serem empregados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e
produtos afins de confeitaria.
O fermento químico é formado por uma combinação de uma base
(bicarbonato, amido, sais ácidos como tartaratos e fosfatos, sulfatos de K, Ca,
Na, Al) com um ácido (presente no alimento ou no próprio fermento) que em
presença de água e sob ação do calor reagem, originando principalmente o dióxido
de carbono.
O fermento em pó tem uma ação rápida e não requerem tempo de
ação após serem misturados a farinha. Em altas dosagens produzem maior teor de
gás na massa, porém, deixam sabor desagradável (sabão/alumínio). Deve ser
adicionado no final da preparação pois tem efeito imediato e armazenado em local
seco.
-> Biológico
Produto obtido de culturas puras de leveduras (Saccharomyces
cerevisias) por procedimento tecnológico adequado e empregado para dar sabor
próprio e aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados. Os fermentos
biológicos destinam-se a ser empregados no preparo de pães e certos tipos de
biscoitos e produtos afins de confeitaria.
Para que o fermento biológico possa reagir, é necessária a
presença de glicose (proveniente na massa), que servirá de alimento para a
levedura, assim, quando o fungo ingerir a glicose, seu metabolismo a
transformará em gás carbônico e álcool, que na presença do calor realizará o
crescimento da massa.
O fermento biológico possui ação lenta e requerem tempo e
temperatura para produção e expansão do CO2 (repouso). É utilizado para produção
de todos os tipos de pães e massas de pizza e são classificados em:
-
Instantâneos: adicionados direto na farinha de trigo
-
Tabletes: requerem dissolução em líquido morno (35ºC) antes de serem misturados à farinha
Fermento Biológico
Fresco
É utilizado para preparar pães. É facilmente encontrado em
supermercados, padarias ou comércio em geral na forma de tabletes de 15 gramas.
É constituído de leveduras, que com calor e farinha liberam ar, dando leveza à
massa. Tem cor bege, textura firme e se esfarela com facilidade. Tem
consistência úmida, já que 70% de sua composição é de água, por isso dura
pouco.
Uma vez que é a própria levedura prensada, deve ser adicionado
no início do preparo, pois tem ação mais lenta do que o fermento químico em pó.
Deve ser conservado sob refrigeração e possui prazo de validade curto. Não deve
ser congelado nem batido no liquidificador para não destruir as leveduras.
Fermento Biológico Seco
Granulado
Também constituído de leveduras, é a forma granulada do
fermento biológico fresco. Tem textura grossa ou fina e é vendido em sachês.
Para cada quilo de farinha de trigo deve-se usar 10 gramas desse fermento Deve
ser conservado em ambiente seco. Sua coloração também é creme, porém, um pouco
mais escura que o tipo fresco.
Hidrate antes de usar com água em temperatura ambiente ou
ligeiramente amornada. A quantidade de água pode ser o equivalente a 5X o peso
do fermento usado. Reserve por 15 minutos antes de incorporar os outros
ingredientes da receita.
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