Grãos e Cereais

Os cereais são produzidos em todo mundo em maiores quantidades do que qualquer outro tipo de produto e são os que mais fornecem calorias ao ser humano. Em alguns países em desenvolvimento, os cereais constituem praticamente a dieta inteira da população. A palavra cereal tem sua origem na deusa romana do grão, Ceres.

Estima-se que os primeiros grãos de cereais foram domesticados cerca de 11 mil anos atrás por comunidades agrícolas antigas na região do Crescente Fértil. Por meio de registros arqueólicos datados de 10000 A.C sabe-se que pequenas aldeias agrícolas da Palestina recolhiam intensamente cereais selvagens, a semeadura desses cereais foi detectada na Síria por volta de 9000 A.C., a expansão da cultura de cereais como o trigo acaba por impulsionar também a domesticação e cultivo de outros vegetais, tais como as leguminosas ervilha e lentilha.

Assim como outros cereais, o arroz sofreu alterações durante seu processo de domesticação, dentre elas temos o exemplo de uma variação genética entre espécies selvagens e variedades domesticadas que tornou o talo desta última mais robusto, além de ter aumentado a sua produção. Ao compararmos as variedades percebe-se também que as espécies selvagens tem mais diversidade genética do que as domésticas.

Os grãos são compostos por três partes:

• Farelo - a camada mais externa, rica em fibras.
• Endosperma – parte intermediaria, fonte energética composta por carboidratos e proteínas.
• Germen ou embrião - parte interna, rica em nutrientes, minerais e vitaminas.

Cada espécie de cereal apresenta características próprias e muitas vezes distintas, porém seu cultivo é muito similar. Todos são plantas anuais, isto é, produzem apenas uma vez em seu ciclo de vida de um ano. O trigo, o centeio, a aveia, a cevada, dentre outros cereais, são considerados plantas de clima frio, que crescem bem em clima moderado mas param o seu desenvolvimento em períodos de clima mais quente, cerca de 30ºC a depender da espécie, o contrário se aplica a cereais que se enquadram como plantas de clima quente como o milho, o milheto e o sorgo cultivados em planícies baixas tropicais ao longo de todo o ano, além de regiões de clima temperado.

O centeio é o cereal mais rústico, suportando o inverno no sub-ártico da Sibéria. O trigo, por sua vez, é o mais popular e, apesar de ser de estações frias, pode ser cultivado nos trópicos, em regiões de clima mais ameno, na realidade todos os cereais de clima frio podem ser cultivados em regiões tropicais, desde que suas necessidades climáticas sejam atendidas. Dentre os principais cultivos por área cultivada no mundo temos grande participação de cultivos de cereais, cerca de metade da terras agrícolas do globo é ocupada pelos três principais grãos.

 

Principais Cultivos de Grãos e Cereais no Mundo

Trigo: Cultivado em todo o mundo, a segunda maior cultura de cereais. O grão de trigo é um alimento básico usado para fazer farinha e, com esta, o pão, na alimentação dos animais domésticos e como um ingrediente na fabricação de cerveja. O trigo é plantado também estritamente como uma forragem para animais domésticos, como o feno.

Arroz: Alimenta mais da metade da população humana do mundo. É a terceira maior cultura cerealífera do mundo. É rico em hidratos de carbono. Para poder ser cultivado com sucesso, o arroz necessita de água em abundância, para manter a temperatura ambiente dentro de intervalos adequados, e, nos sistemas tradicionais, de mão-de-obra intensiva.

Milho: É cultivado em grande parte do mundo e extensivamente utilizado como alimento humano ou ração animal, devido às suas qualidades nutricionais. Todas as evidências científicas levam a crer que seja uma planta de origem americana. É um dos alimentos mais nutritivos que existem, contendo quase todos os aminoácidos conhecidos.

Soja: Grão rico em proteínas, cultivado como alimento tanto para humanos quanto para animais. É empregada na alimentação e sobretudo na indústria de óleos comestíveis. A palavra soja vem do japonês shoyu e é originária da China e do Japão. O óleo de soja é o mais utilizado pela população mundial no preparo de alimentos.

Cevada: Representa a quinta maior colheita e uma das principais fontes de alimento para pessoas e animais. A cevada fornece uma farinha alimentícia e o produto resultante da germinação artificial dos grãos (malte) é utilizada na fabricação da cerveja e de outros produtos. Os grãos torrados e moídos são usados na fabricação de uma bebida sem cafeína de aspeto semelhante ao café.

Sorgo: É o 5° cereal mais importante no mundo. É alimento humano em muitos países da África, do Sul da Ásia e da América Central e importante componente da alimentação animal nos Estados Unidos, na Austrália e na América do Sul. Os grãos do sorgo são úteis na produção de farinha para panificação, amido industrial e álcool e como forragem ou cobertura de solo.

Feijão: Grande variedade de sementes de plantas. Proporciona nutrientes essenciais como proteínas, ferro, cálcio, vitaminas (principalmente do complexo B), carboidratos e fibras. A combinação de arroz com feijão é típica da culinária do Brasil. O feijão também é a base de um dos principais pratos da culinária típica brasileira, a feijoada.

Milheto: Nome dado a várias espécies cerealíferas produzidas por todo o mundo para alimentação humana e animal. Estas espécies não formam um grupo taxonômico, mas sim um grupo agronómico, baseado em características e usos similares. Este tipo de cereal é muito apreciado pela maioria das aves granívoras.

Mostarda: Pequenas sementes das várias plantas de mostarda. Possuem cerca de 2 mm de diâmetro e têm cores que vão do branco amarelado ao preto. São especiarias importantes em muitas cozinhas regionais. As sementes são obtidas de três plantas diferentes.

 

Grãos, Cereais e Nutrição

Desde antes do advento da agricultura que os cereais fazem parte do hábito alimentar da humanidade, principalmente devido a sua facilidade de manutenção e conservação além de seu baixo custo e do seu alto valor nutritivo. Neles encontramos diversos nutrientes tais como carboidratos, proteínas, gorduras, sais minerais, vitaminas e enzimas; os cereais integrais possuem ainda alto teor de fibras.

Dentre os nutrientes os carboidratos são os que aparecem em maior proporção por grão, com valores em torno de 78 a 83% a depender do cereal, sendo quase em sua totalidade o amido. O glúten é uma substância presente nos cereais, especialmente no trigo. Dentre os sais temos o sódio, o potássio, o cloro, o fósforo, o cálcio, o magnésio, o enxofre e o ferro. As vitaminas encontradas são as do complexo B, principalmente a B1, no germe e a B2 mais distribuída no grão. A vitamina E, é encontrada principalmente no germe.

Em geral os nutrientes estão assim distribuídos no cereais:

• Farelo

Fibras

Vitaminas B

Minerais

Proteínas

Fito nutrientes (substâncias encontradas naturalmente nas plantas que fazem bem para a saúde)

• Endosperma

Carboidratos

Proteínas

Pequenas quantidades de vitaminas B

• Gérmen

Minerais

Vitaminas B

Vitamina E

Fito nutrientes

Quando os cereais são moídos, ou refinados, temos a remoção do farelo e do gérmen, permanecendo apenas o endosperma. Desta maneira a maior parte do valor nutricional do cereal é perdida, o que não ocorre com os cereais integrais.

 

Valor Nutritivo de Grãos e Cereais Populares

Arroz Polido: Conhecido como arroz branco, perde a maior parte dos minerais e vitaminas, pois no processo de beneficiamento para ficar branco é retirada a casca e a película, restando assim poucos nutrientes no grão.

Arroz Parbolizado: O processo de beneficiamento é o mesmo do arroz polido, só que antes é realizado um cozimento sob pressão. Os nutrientes estão no centro do grão, em relação ao arroz polido possuem mais rendimento e maior valor nutritivo.

Arroz Selvagem: Não é um arroz verdadeiro, e sim uma gramínea aquática com elevado valor nutritivo, rico em proteínas, minerais e vitaminas do complexo B.

Arroz Integral: É o arroz mais nutritivo, pois no seu beneficiamento é retirado apenas a casca.

Arroz Arbório: Variedade de arroz italiano, com grãos grossos, redondos e curtos.

Milho Verde: O milho apresenta o mais elevado valor de lipídios, é rico em amido e fibras. Encontra-se as vitaminas B1 e B2, E, fósforo e potássio.

Aveia: Apresenta um teor mais elevado de lipídios, pois quase todo o germe é mantido. É menos oxidável devido ao seu alto teor de vitamina E. Seu grão apresenta em média 13,3% de proteínas, 6,2% de lipídios e 66,4% de carboidratos. A proteína da aveia distingue-se pelo seu alto teor de arginina em relação aos outros cereais. Rica em fibras, vitaminas do complexo B, vitamina E, cálcio, fósforo e ferro.

Centeio: A proporção de proteínas de centeio varia e é quase inferior as do trigo. Contém vitaminas do complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e potássio.

Cevada: Os índices proteicos encontrados na cevada são inferiores aos do trigo, pobres em gorduras, mas ricos em vitaminas do complexo B, cálcio, fósforo e potássio.

Trigo: Constituído de amido e glúten, possui ainda de 8 a 14% de proteínas. A farinha de trigo branca é obtida com a moagem dos grãos sem o farelo e o germe. A farinha de trigo integral é preparada através da moagem do grão de trigo completo.