Para fazer uma autêntica massa italiana, tudo conta, o passo a passo deve ser seguido, não pode inventar de mudar uma coisinha aqui outra ali, como muitas “cozinheiras” fazem, é isso que faz com que geralmente as receitas saiam erradas.
Por isso, não invente, siga! Outra coisa que também conta muito, é a qualidade dos ingredientes. Na Itália, a farinha usada para fazer massas é a doppio zero, ou 00. Ela é fina como um talco e tem menos glúten que a nossa farinha comum, o que deixa a massa mais delicada. Outra farinha que pode ser utilizada é a de semolina, que vem da moagem do durum, o mais forte dos trigos.
Esse tipo, por sua vez, tem alto teor de glúten e resulta em uma massa com mais estrutura. A semolina é normalmente usada para as massas secas industrializadas, mas em algumas regiões da Itália é ingrediente também nas massas frescas – e foi ela que usamos nessa receita. Se você não encontrar nenhuma delas na sua cidade, use a farinha de trigo comum, mas aí não vale chamar a massa de autêntica, ok?
Como a receita da massa leva apenas dois ingredientes, farinha e ovos, a qualidade dos dois vai impactar no resultado. Assim como o uso a farinha 00 ou de semolina produz uma massa mais próxima da autêntica, ovos caipiras ou orgânicos também fazem diferença.
Para cada pessoa, use um ovo e 100 gramas (¾ de xícara de chá) de farinha. Apenas isso: não vai leite, óleo, azeite, nada mais. Algumas pessoas gostam de por sal na massa, mas fizemos sem e não senti falta nenhuma. Dependendo dos ovos ou da umidade da sua cozinha, pode ser que você precise ajustar essa proporção, como vou explicar logo em seguida, na mistura dos ingredientes.
Então, vamos lá!
Em uma tigela grande ou numa superfície lisa e limpa, faça um montinho com a farinha e abra um buraco no meio. Quebre os ovos um por um numa tigelinha pequena (assim, se algum ovo estiver estragado, você não perde a massa toda jogando ele direto na farinha) e coloque cada um delicadamente no buraco.
Com um garfo, vá batendo os ovos como se fosse fazer uma omelete, incorporando um pouquinho de farinha de cada vez.
Quando ficar muito pesado para bater apenas com o garfo, use as mãos, misturando até ficar uma massa homogênea. Se estiver muito grudenta, ponha um pouco mais de farinha. Se estiver muito seca, coloque um pouco de água. A massa deve ficar úmida, porém sem grudar nas mãos.
Esse talvez seja o passo mais importante da preparação. Para sovar, segure uma extremidade da massa com uma das mãos. Feche a outra mão e use a parte acima do punho para empurrar a outra ponta da massa para frente. Esse movimento é meio difícil de explicar, mas você vai entender com esse desenho:
Após fazer a pressão com a mão, dobre a massa ao meio, dê um quarto de volta e repita a operação, sempre no mesmo sentido (horário ou anti-horário). Vá fazendo isso por uns 15 minutos, até que fique macia como pele de bebê.
Se você estiver fazendo uma quantidade grande de massa, divida em duas ou mais partes e sove uma de cada vez, cobrindo com plástico filme os pedaços que não estiverem sendo trabalhados.
No final do processo, embrulhe toda a massa em filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.
Como afinar
Depois do descanso, corte a massa em três pedaços (o cálculo de pedaços para afinar é de três vezes o número de ovos que você utilizou no preparo – ou seja, se está fazendo uma massa com um ovo, corte em três pedaços, se usou dois ovos, corte em seis). Pegue um dos pedaços e cubra os outros com plástico filme. (Reparou que o tempo inteiro é preciso cobrir a massa que não está sendo usada com filme? É porque sem essa proteção, ela vai ressecar rapidinho. Então atenção para esse detalhe!)
Acerte a máquina para a maior abertura possível. Achate o pedaço de massa com as mãos e passe pela máquina. Dobre a massa em três, levando as extremidades para o meio, como um envelope, e passe novamente pela máquina. Repita por duas vezes.
Polvilhe as tiras de massa levemente com farinha e continue o processo de afinar, diminuindo as aberturas da máquina, uma por vez. Para as massas recheadas o ideal é deixar a tira bem fina, ou seja, ir até a abertura mais estreita. Para massas longas, como fettuccine ou tagliatelle, o ideal é parar um ou dois números antes do mais fino. Caso as tiras comecem a ficar muito grandes, você pode cortá-las ao meio e continuar o processo.
Ao terminar uma tira, polvilhe mais um pouco de farinha sobre ela e passe pelo cilindro cortador para dar o formato desejado para o macarrão.
Custa em torno de 200 a 300 reais, é um ótimo investimento. Veja neste vídeo como funciona.
Para o próximo passo, você tem três opções: formar um ninho com o macarrão cortado e ir reservando em uma bandeja; usar um varal de massas para deixá-la dependurada (algumas pessoas usam uma cadeira para fazer isso também); ou ir deixando as porções estendidas em panos de prato limpos. O importante é não esquecer de polvilhar com farinha antes de reservar, pois como a massa ainda está fresca, ela pode grudar e ficar inutilizável.
Então, se você perceber que os ninhos estão grudando, pode por mais farinha!
Outro equipamento que pode ajudar é aquele de abrir massa de pastel. Ele não possui o cortador, apenas os cilindros, mas já faz 80% do trabalho para você. Depois só resta usar uma faquinha para cortar os fios. Para isso, polvilhe farinha por cima da tira de massa e depois dobre uma das beiradas no sentido do cumprimento. Continue dobrando até virar um rolo, depois corte com a faca em intervalos de mais ou menos 0,6 cm (para tagliatelle) e solte o macarrão.
Só que dessa forma, por falta de costume, a massa saia desigual, mais grossa, mais fina, e na hora de cozinhar pode desandar. Então se vai fazer pela primeira vez o ideal é utilizar a máquina.
Cozinhando
Coloque uma panela grande no fogo com bastante água (pelo menos três litros, mesmo se estiver fazendo uma quantidade pequena de massa). Quando levantar fervura, adicione sal. Os italianos falam que a água deve ser “salgada como a água do mar”. Para meio quilo de massa, costumo usar duas colheres de sopa cheias de sal.
É importante que, neste ponto, o molho já esteja pronto ou perto de ser finalizado, pois não pode haver intervalos entre cozinhar, escorrer e envolver a massa no molho.
Espere a água ferver novamente e adicione a massa delicadamente. Quando a massa começar a boiar, experimente – a massa caseira fica pronta bem mais rápido que a industrializada. Você vai perceber que a textura é um pouco diferente, mas ainda assim ela deve estar al dente, ou seja, firme ao morder, sem estar crua no meio.
Quando estiver no ponto, em vez de escorrer, desligue o fogo e use um pegador de salada ou de macarrão para retirar os fios da água e colocar as porções direto no molho. Tem que ter agilidade para fazer isso, pois se o macarrão ficar tempo demais na água quente ele vai passar do ponto.
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