Tipos de Pimenta



Pimenta é o nome comum dado a várias plantas, seus frutos e condimentos deles obtidos, de sabor geralmente picante. Porém, este termo tem acepções diferentes nos vários países lusófonos. No Brasil, o termo refere-se tanto às espécies de Capsicum como as de Piper e Pimenta.
Já o termo pimento ou pimentão é utilizado para as variedades doces de Capsicum annum, também designadas como pimentas-doces. As variedades de Piper nigrum são designadas por pimenta-do reino. O termo malagueta ou pimenta-malagueta é usado para variedades de Capsicum frutescens.

Em Portugal, o termo não é comumente aplicado às plantas do género Capsicum, para o qual se usam usualmente os termos pimento, malagueta ou piripíri (o primeiro é mais usado para as variedades mais doces de Capsicum annuum e os restantes para as variedades picantes; o termo piripíri refere-se geralmente a Capsicum frutescens).


O termo "pimenta" é aplicado sobretudo para os géneros Piper e Pimenta e para condimentos obtidos a partir de Capsicum, como a pimenta-de-caiena. Em Moçambique as variedades de Piper são chamadas pimenta-redonda; piripíri refere-se aos frutos pequenos de Capsicum frutescens, e malagueta às variedades de tamanho maior; em Angola, o termo preferido é jindungo.
Além das referidas acima, existem várias outras plantas que, embora não sejam usadas como especiarias, são também chamadas de pimentas.


Pimenta-Preta (Piper nigrum)


Também conhecida como pimenta-redonda e, no Brasil, como pimenta-do-reino, é uma das mais antigas especiarias conhecidas. Os seus grãos, secos e moídos, são muito usados na culinária de diversos países. Tem um sabor forte, levemente picante, proveniente de um composto químico chamado piperina.
Por essa razão foi utilizada desde a Idade Média para disfarçar o sabor dos alimentos em via de decomposição. Para produzir a pimenta verde, as espigas são colhidas quando as drupas atingirem 2/3 do desenvolvimento.
O produto nacional é vendido embalado a vácuo, em sacos aluminizados ou em tambores de plástico hermeticamente fechados, principalmente para países como a Alemanha e Bélgica. Para preparar a pimenta branca, as espigas são colhidas quando os frutos apresentam a coloração amarelada ou vermelha.
As espigas são colocadas em sacos de plástico trançado sem serem debulhadas, e maceradas em tanques. Para produzir a pimenta preta, as espigas são colhidas quando as drupas estão completamente desenvolvidas, de coloração verde-claro ou amarelada, debulhadas mecanicamente em debulhadores ou manualmente.
A pimenta vermelha é preparada a partir de espigas colhidas quando as drupas apresentam a casca lisa, de coloração vermelha a ligeiramente púrpura. Após a colheita, a pimenta é debulhada e processada de forma semelhante à pimenta do tipo verde.
OBS: não confundir com a "Pimenta rosa", esta é obtida a partir dos frutos secos da planta aroeira e possui características de sabor e aroma totalmente diferentes da pimenta-do-reino.
Os maiores importadores atuais da pimenta brasileira são os Estados Unidos, Holanda, Argentina, Alemanha, Espanha, México e França. Enquanto a Índia, maior produtor mundial de pimenta-do-reino consome 50% do total produzido, o Brasil consome apenas 10% na forma de grãos inteiros, grãos moídos, em misturas com outros condimentos principalmente cominho, patês, molhos, maionese e embutidos (salame, salsicha, mortadela, presunto).
Por muitos anos o consumo doméstico não ultrapassou 5%, no entanto a recuperação da economia brasileira melhorou as condições econômicas da população o que estimulou o aumento do consumo, principalmente na forma de embutidos.


Pimenta-de-São-Tomé (Piper guineense)



É uma planta vivaz, da família das piperáceas, nativa da África tropical. Tal espécie de planta possui folhas ovadas e frutos globosos vermelhos, utilizados como condimento, depois de secos. Também é conhecida pelo nome de jiefo.


Pimenta-Longa (Piper longum)


Por vezes chamada pimenta-longa-javanesa, indiana ou indonésia, é uma planta da família Piperaceae, cultivada pelo seu fruto, o qual é geralmente seco e usado como especiaria e condimento. A pimenta-longa é um parente próximo de Piper nigrum, tendo um sabor similar ao desta, mas geralmente mais picante.
Os arianos foram os primeiros exportadores dos dois tipos de pimenta a partir das florestas da Ásia Meridional. O fruto da pimenteira consiste de muitos frutos minúsculos - cada um com tamanho semelhante ao da semente de papoila - embutidos numa espiga floral que se assemelha bastante ao amentilho da aveleira.

Os frutos contêm o alcaloide piperina, o que contribui para a sua pungência. Outra espécie de pimenta-longa, Piper retrofracum, é nativa da ilha de Java, Indonésia. A pimenta-longa chegou à Grécia no século VI ou V a.C., mas Hipócrates, o primeiro escritor a mencioná-la, refere-a como medicamento e não como especiaria.

A história antiga da pimenta-preta é muitas vezes interligada (e confundida) com a da pimenta-longa, apesar de Teofrasto as ter distinguido na primeira obra sobre botânica. Hoje em dia, a pimenta-longa é uma raridade no comércio geral.
Ainda pode ser encontrada em picles indianos, algumas misturas de especiarias da África do Norte, e na cozinha indonésia e malaia. É facilmente encontrada nas mercearias indianas, onde é identificada como pippali.


Pimenta-Dedo-de-Moça ou Pimenta-Chifre-de-Veado



É uma variedade da espécie Capsicum baccatum var. Pendulum, originária do Brasil. Possui ardência (pungência) e aroma suaves, sendo uma das pimentas mais famosas do Brasil. Apresenta frutos alongados com comprimento aproximado de 70 a 75 mm e diâmetro aproximado de 10 a 20 mm, de coloração verde quando imaturo e vermelho quando maduro.
Com grau ardência 3 e Grau Scoville entre 1000 e 1500, é mais suave que a malagueta e ligeiramente mais picante que a jalapeño, podendo ser encontrada na forma líquida, fresca, em conserva ou desidratada na forma de flocos com sementes, recebendo neste caso o nome de pimenta calabresa.

É muito utilizada em molhos e numa grande variedade de pratos. A pimenta-dedo-de-moça cresce em arbustos de até 2 m de altura, os quais devem ser podados regularmente. Sua folhas chegam a medir em torno de 190 x 120 mm e produzem pimentas verdes que atingem a cor vermelha em plena maturidade.
São comumente colhidos quando atingem o comprimento aproximado de 70 mm.


Pimenta-Caiena, Pimenta-de-Caiena ou Pimenta-Vermelha



É uma variedade de Capsicum annuum. Deve o seu nome à cidade de Caiena na Guiana francesa. O fruto da pimenta-caiena seco e moído é usado como condimento picante na cozinha indiana e chinesa.


Pimenta-Malagueta



É uma variedade de Capsicum frutescens muito utilizada em Angola, Cabo Verde, Brasil, Moçambique e Portugal. Também é conhecida pelos nomes de gindungo, maguita-tuá-tuá, ndongo, nedungo e piri-piri. Em Angola, Moçambique e Portugal, são chamados piri-piri aos frutos mais pequenos e malagueta os maiores.
Normalmente são usados secos para condimentar carnes. A malagueta, como todas as outras espécies do gênero Capsicum, é nativa das regiões tropicais das Américas. A designação malagueta era já dada, antes da chegada dos europeus à América em 1492, a uma especiaria picante da África Ocidental - a pimenta-da-guiné (Aframomum melegueta).

A qualidade picante de certas variedades de Capsicum haverá levado os europeus a bautizá-las de malagueta. A pimenta-malagueta silvestre, também conhecida no Brasil como "malaguetinha-caipira", destaca-se pela alta concentração da capsaicina e baixíssimos teores de piperina, o que faz com que seus efeitos no organismo humano sejam predominantemente benéficos.
Além disso, seu sabor inconfundível e marcante fazem dela uma variedade apreciada por muitos. Contudo, é importante salientar que as espécies de pimenta comercializadas como sendo malagueta, via de regra, são espécies híbridas, resultantes de cruzamentos realizados para desenvolver variedades mais produtivas, mais resistentes a pragas e menos atrativas aos pássaros e insetos, uma vez que a malaguetinha original é altamente susceptível a todos esses ataques.

A cultura popular no interior dos estados de Minas Gerais e de Goiás, no Brasil, identifica a maioria das variedades encontradas no comércio com o rótulo de pimenta-malagueta como sendo "pimenta-café". Esta denominação decorre do aroma característico da fruta que se assemelha ao cheiro do grão de café em fase de secagem.
Além disso, outra característica fundamental que difere a malaguetinha silvestre das espécies híbridas é o tamanho e a coloração do fruto. A variedade original apresenta um fruto menor do que as espécies mais comuns e, mesmo após amadurecido, a pontinha do fruto preserva um tom levemente esverdeado.
O cultivo desta variedade é mais comum em Minas Gerais, Bahia e Goiás.


Capsicum Chinense


É uma espécie de pimenta batizada por Nikolaus Joseph von Jacquin (1727-1817), um botânico holandês que pensava erradamente que esta espécie era originária da China. Na verdade todas as plantas do género Capsicum são originárias da América.
Esta espécie inclui algumas das pimentas mais picantes do mundo, como o Habanero ou o Scotch Bonnet. O Naga Jolokia é considerado atualmente a pimenta mais picante do mundo. Os pimentos habaneros são utilizados na preparação de uma variedade mais picante de molho Tabasco.
No Brasil, existe a variedade conhecida popularmente como pimenta-murupi, cultivada nos estados do Amazonas e Pará. É uma pimenta pequena, amarela, dividida em gomos e com formato alongado. É a pimenta brasileira mais forte.


Jalapeño ou Pimenta-Jalapenho



É uma variedade média-grande de Capsicum annuum originária do México, valorizada pela sua calorosa ardência na degustação. Quando madura, a pimenta tem entre 5 e 9 cm de comprimento e é comumente vendida quando ainda verde.
O nome veio da cidade de Xalapa, México, onde era produzida. A pimenta-jalapenho é conhecida por diferentes nomes em todo México, como pimenta-domingo, huachinango, e pimenta-gorda. Crescem em vagens grossas, em um período de 80 dias.

A planta cresce até 3 metros de altura. Um único exemplar da planta pode ter 35 vagens. Conforme o tempo, o crescimento chega ao fim, e as pimentas ficam vermelhas. O mercado atual as vende ainda verdes; as vermelhas têm pouca venda.
É encontrada de diversas formas na culinária. Um chipotle é uma pimenta-jalapenho defumada. A Geléia de Jalapenho não é comercializada ainda, mas ela é preparada como qualquer outro tipo de geléia. Os Armadillo eggs (ovos-de-tatu) são jalapeños recheados, populares nos EUA na década de 90.

As Texas toothpicks (tiras-texanas) é a pimenta e a cebola misturados em tiras fritas, com um formato parecido de batatas-fritas. A pimenta foi introduzida como principal ingrediente de um refrigerante americano forte, Blue Brainwash.
A Jalapeño slammer (pimenta-violenta) é um aperitivo feito com a pimenta-jalapenho dentro com pastrami, fritos. O Jalapeno popper (jalapenho-recheadão) é um aperitivo de jalapenho recheado com queijo, geralmente cheddar ou requeijão, empanado e frito
A pimenta-jalapenho é um ingrediente comum no molho de nachos. O jalapenho picado no vinagre é usado em inúmeros pratos, incluíndo tacos, nachos e burritos, e no exterior, às vezes, em sanduíches, hot dogs e em pizzas.
Esse tipo de jalapeño é conhecido como "aliança nacho", pelo seu uso popular no molho dos nachos.


Pimenta-da-Jamaica (Pimenta dioica)



Também é conhecida pelos nomes de murta-pimenta, pimenta e pimenta-de-coroa. O seu sabor é bastante apreciado e lembra a combinação de canela, noz-moscada e cravo-da-índia. O interior dos frutos contém duas sementes que depois de beneficiadas dão um sabor especial às conservas, e servem para condimentação de carnes e mariscos.
A pimenta-da-jamaica branca é ideal para carnes brancas, maioneses e molhos brancos, por ser mais suave. A preta é indicada para carnes vermelhas. A pimenta moída serve para aromatizar bolos, biscoitos, pudins, carnes, sopas e molhos.
A Jamaica é o maior produtor com cerca de 70% da produção mundial.


Pimenta-da-África



Possui folhas agudas, frutos de aroma semelhante ao gengibre e gosto picante, almiscarado, utilizado como condimento e medicamento, com sementes aromáticas e também picantes, utilizadas por sua vez como sucedâneas da pimenta-do-reino.
Também é conhecida pelos nomes de atarê, cabela (em Angola), cariva, jimpinda e ocanhebo.


Grão-do-Paraíso, Malagueta ou Pimenta-da-Guiné



De sabor pungente e apimentado, é obtida a partir das suas sementes moídas. É nativa da África Ocidental. A pimenta-da-guiné é usada de modo corrente nas culinárias da África Ocidental e da África do Norte, para onde era exportada pelas rotas das caravanas de camelos através do Deserto do Saara, e dali distribuída para a Sicília e Itália.

Mencionada por Plínio, o Velho como "pimenta africana", foi esquecida na Europa até se tornar um substituto da pimenta-preta em moda nos séculos XIV e XV, sobretudo no norte da França, uma das mais populosas regiões europeias da época.
O Ménagier de Paris recomenda a pimenta-da-guiné para melhorar o vinho que "cheira a velho". Passado algum tempo, a especiaria perdeu interesse, e o seu uso ficou limitado à aromatização de cerveja e salsichas.

No século XVIII a sua importação para a Grã-Bretanha colapsou devido a uma lei parlamentar de Jorge III ter proibido o seu uso no licor de malte, aqua vita e tónicos. Apesar das suas qualidades, hoje em dia é quase desconhecida fora da África Ocidental e do Norte, exceto pelo seu uso em algumas cervejas e gins.
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