Como temperar o chocolate

A temperagem é a técnica adequada de se trabalhar os chocolates e consiste em submetê-lo à temperatura adequada de derretimento e depois submetê-lo a um resfriamento até 28°C. Esta técnica permite que todas as partículas de gordura (manteiga de cacau) do chocolate mantenham-se estáveis e não provoque alterações no produto final, como esbranquiçamento, demora na solidificação e textura inadequada (“farinhenta”).

A temperagem garante a solidificação adequada do chocolate, o brilho da superfície e a textura que derrete na boca.

Pique o chocolate, divida-o em três partes iguais e pique ainda mais fino uma das partes. Aqueça uma panela com água e desligue o fogo antes que levante fervura. A temperatura deverá estar ao redor de 48°C (suportável ao contato com as costas das mãos). Despeje duas partes do chocolate picado em um recipiente seco e coloque-o sobre o calor do banho-maria, mexendo lentamente com uma espátula.

Assim que derreter, retire a vasilha do banho-maria, adicione a terceira parte do chocolate (picada mais fino) e mexa até que esteja homogênea. Verifique a temperatura com um termômetro (28°C) ou encostando um pouco de chocolate nos lábios (a sensação deve ser de frio).

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