Dicas e truques para trabalhar com chocolate

Trabalhar com chocolate não deve ser uma tarefa fácil. É preciso ter muita dedicação, pois muitos cuidados são exigidos para se obter um chocolate com gosto e aparência perfeitos. Confira agora algumas dicas e alguns truques.

 

Como armazenar chocolate

O melhor é embrulhá-los em papel-alumínio e guardá-los em local seco, fresco e arejado, onde não bata sol. Bombons ou ovos depois de prontos não devem ser armazenados em geladeira, pois o frio pode causar manchas esbranquiçadas na superfície do chocolate (manteiga de cacau que se separa da massa e sobe para a superfície, isso compromete a aparência dos bombons, mas não significa que estejam estragados).

 

Como trabalhar o chocolate derretido

Preferencialmente, trabalhe em local arejado, à temperatura ambiente ao redor de 20°C. Evite que o chocolate entre em contato com qualquer tipo de umidade (respingos ou vapor do banho-maria). Para isso, use sempre recipientes refratários altos, espátulas e formas bem secas.

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  Como limpar as formas

Limpe apenas com pano seco e álcool. Elas não devem ser lavadas para não guardarem umidade. Depois de limpas, embale em saco plástico fechado.

 

Como secar o chocolate

O chocolate deve secar em temperatura ambiente. Evite mudanças bruscas de temperatura. A temperatura baixa do freezer (16°C negativos) é uma agressão ao chocolate, fazendo com que ele fique congelado. Desse modo, quando for desenformado, irá trocar calor com o ambiente e ficará "suado". O chocolate "suado" terá uma maior dificuldade para secar completamente e, se secar, não terá uma boa aparência final.

O chocolate somente poderá secar na geladeira quando for preparado e colocado em formas (moldes). Procure colocá-los para secar na parte inferior da geladeira, no compartimento das verduras e frutas, onde a temperatura é cerca de 13°C. Lembre-se que o chocolate deve permanecer sob refrigeração somente o tempo necessário para sua secagem.

 

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Por que o chocolate não sai da forma?

Se o chocolate não sai da forma com facilidade é porque foi moldado à temperatura superior a 28°C. A forma não deve ser untada com nenhum tipo de gordura ou óleo, pois poderá prejudicar a aparência final do chocolate, deixando-o sem brilho ou manchado.

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